Glosario deNoviembre Palabras Tecnicas de la Cocina Thermomix TM 21 / TM 31 Año 2.016 Receta: Salsifíes a la Provenzal -

 Glosario
Noviembre 2.016

son los Términos para resolver las dudas sobre muchas de las palabras que nos encontramos en las recetas de Thermomix y que la gran mayoria de los usuarios no las entendemos.

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Salsifí

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también conocida como escorzonera. De esta hortaliza se consume principalmente la raíz. Dependiendo de la región es más difícil de encontrar, se cultiva más en la zona de Levante y Cataluña, si se encuentra allí vale la pena probarla.

 

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Trifle

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es un postre de origen inglés. La palabra significa "bagatela" o "baratija" ya que en sus origenes se hacia con restos de bizcochos seco a los que se añadían cremas y frutas.

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Aceite de Sesamo

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es un ingrediente habitual en la cocina asiática. Se trata de un aceite vegetal elaborado a partir de semillas de sésamo trituradas, tostadas o crudas: de ello dependerá que su color sea más oscuro o más claro. Suele emplearse para el toque final a los platos, a los guisos en wok, y para aderezar ensaladas, tatakis...

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Napar

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es una técnica que tiene su origen en la gastronomía francesa, y significa literalmente "cubrir una preparación culinaria con uan salsa o crema espesa". Es importante el termino "espesa" ya que se trata de que esta salsa no resbale sobre el alimento sino que lo cubra. Podemos napar todo tipo de ingredientes tanto en recetas saladas como dulces; en el caso de los postre además a mejorar la presentación.

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Salsifíes a la Provenzal

Thermomix TM 31

Salsifíes a la Provenzal

(Para 4 Raciones)

Ingredientes:

600 g de salsefíes frescos
2 cdas. de vinagre
800 g de agua
2 dientes de ajo
20 g de aceite de oliva
35 g de tomate concentrado
3 pellizcos de sal
3 pellizcos de pimienta
(Negra, molida)
1 cdta. de mostaza a la antigua
i cdta. de hierbas provenzales
2 cdas. de whisky
25 g de aceitunas negras
(Sin huesos, en rodajas)
1 pellizco de cayena molida
3 ramitas de perejil
(Fresco,  picado)

Preparación:

1）․－Pele los salsefíes con un pelador de verduras, córtelos en trozos de 6-8 cm y vaya metiéndolos en un bol con agua y el vinagre para que no se oxiden.

2）․－Ponga 600 g de agua en el vaso, introduzca el cestillo con los salsifíes y programe 35 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y reserve. Vacíe el vaso.

3）․－Ponga en el vaso los ajos y el aceite y trocee 5 segundos, velocidad 5.

4）․－Añada alrededor de la cuchillas el tomate concentrado, la sal, la pimienta, la mostaza y las hierbas provenzales. Sofría 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

5）․－Incorpore el whisky, las aceitunas, la pimienta de cayena, 200g de agua  el perejil. Introduzca de nuevo el cestillo con los salsifíes y programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo.

6）․－Incorpore delicadamente los salsifíes cocidos al vaso y mezcle 8 segundos, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Vierta en una fuente y sirva.

Giro a la Izquierda.

Velocidad cuchara.

Preparación: 20 min.

Total: 1 hora.

• Nota:

• La mostaza y las pimientas se alían para darle un toque muy especial a esta hortaliza, que vale la pena probar si estamos en zona de hueta como el Levante, donde es fácil de encontrar.

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De Temporada" Setas "Thermomix TM 21 / TM 31 Año 2.016 Receta:Canelones con Setas

" S e t a s "

S e ta s

el valor nutricional de las setas es similar al de los champiñones cultivados. Por su bajo coste y su presencia habitual en los mercados pueden incluirse de forma regular en el menú semanal como alternativa al exceso de proteínas animal, ya que su contenido proteico es bastante elevado, a la vez que escaso en lípidos. Eso sí, no debemos olvidar que las setas son vegetales perecederos y relativamente inestables que se deterioran con facilidad en un corto periodo de tiempo.

Artículo:

el mundo de las setas es tan amplio que es mejor dejar la recolección en mano de los expertos, ya que no existe ningún método infalible que nos permita saber si una seta es comestible o no. Además hoy en día es muy fácil encontrar gran variedad de setas en cualquier mercado.

la limpieza de las setas, ya sean silvestres o cultivadas, suelen ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies; no es aconsejable lavarlas bajo el grifo, es mejor limpiarlas con un paño humedoo con un pincel, de este modo evitamos que pierdan su aroma. En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos boletus, se retiran todas las láminas o tubos. También desecharemos todas las zonas que presenten algún orificio, o están reblandecidas. Es recomendable no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y nunca dejarlas en remojo.

las setas frescas y lmpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño humedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y de su consistencia, puede llegar a durar hasta 5 días. Si queremos disfrutar de las setas durante más tiempo, podemos utilizar diferentes métodos.

conservacón en aceite: Se emplea para setas carnosas o de gran tamaño. Se utilizan ejemplares jóvenes y frescos de algunas setas como boletus,

níscalos o champiñones. Se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante 2 minutos y se dejan enfríar. Después se les añade un poco de sal, las hierbas aromáticas, se introducen en un frasco esterilizado, se cubre con aceite de oliva y se cierra herméticamente.

conservación en vinagre: Una vez limpias, se cuecen durante tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (el doble de vinagre que de agua), con sal, un poquito de pimienta, laurel y ajo. Una vez cocidas, se meten en tarros. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas . Así, las setas pueden conservarse durante meses.

desecación: Existen varios métodos para deshidratarlas. Podemos atravesarlas con un hilo y colgarlas en un lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º. El método de secado se aplica con preferencia a setas pocos carnosas como rebozuelo, trompetas de los muertos y morillas. Para hidratarlas se remojan en agua fría, aunque también podemos usar vapor, o pueden echarse directamente al guiso. Otra forma de utilizar las setas deshidratadas es pulverizarlas con un molinillo o mortero. El polvo obtenido resulta excelente para condimentar carnes pero la deshidratación acentúa enormemente el aroma, por eso la cantidad de polvo que se debe emplear ha de ser mínima.

Algunas Varidades de Setas:

chantarella: En España se la conoce como rebozuelo. Se caracterizapor su color amarillo. Podemos encontrarlas de Mayo a Octubre. Su carne es blanca amarillenta de olor característico a frutas y sabor agradable. Se deseca con facilidad y se conserva bien.

boletus Edulis: Tiene el sombrero pardo, con bordes más claros. Es muy apreciado en gastronomía. Su uso en la cocina se extiende todo el año gracias a las conservas, desecación y congelación. Su sabor dulzón que recuerda a los frutos secos da valor a muchos platos, siendo en muchos casos la estrella de éstos.

seta de Cardo: De color muy variable, se suele identificar por la existencia próxima de una mata de cardo. Se encuentra desde final del verano hasta el invierno. Considerada entre las mejores, su carne es muy tierna con un sabor ligeramente dulce.

niscaloo Rovellón: Es una de las setas más valoradas y reconocidas. De color anaranjado con sombrerete carnoso. Aparece fundamentalmente en otoño. En cocina se recomienda usar solo el sombrero. Resulta excelente con guisos de caza o complemento de cualquier tipo de carne.

trompeta Negra o Trompeta de la Muerte: Su característica más notable es el color oscuro, casi negruzco, y su peculiar forma de trompeta. Crece desde finales de verano hasta bien entrado el otoño. Fresca puede conservarse unos tres días en el frigorífico y para consumirlas es necesario cocinarla.

champiñones: Su cultivo comercial, permite encontrarlos durante todo el año. A la hora de la compra conviene escoger champiñones de color blanco, con el sombrero bien cerrado y muy unido al pie, pues si se separa con facilidad es síntoma de poca calidad y frescura.

Canelones con Setas

Thermomix TM 21 / TM 31

Canelones con Setas

(Para 6 Raciones)

Ingredientes:

20 - 24 lacas de canelones

Relleno:

50 g de caeite de oliva
150 g de cebolla
(En gajos)
1 diente de ajo
500 g de contramuslos de pollo
(sin piel ni huesos, O pechuga)
(Salpimentado)
1 hoja de laurel seca
1 tomate maduro troceado
1 palo de canela
(O 1 cucharadita en polvo)
150 g de setas
(Secas, variadas)
35 g de coñac
50 g de foie de pato

Bechamel:

50 g de cebolla
30 g de aceite de oliva
50 g de harina
Sal
Pimienta molida
500 g de nata líquida
(O leche entera)
1 cucharadita de setas
(secas, variadas en polvo)

Preparación:

1）․－Si utiliza placas de canelones que no necesitan cocción, póngalas en remojo para que se ablanden. Después escúrralas bien y póngalas sobre papel de cocina absorbente o sobre un paño de cocina limpio. Si son de hervir, cuézalas y escúrralas de igual manera. Si utilizas setas secas, póngalas a hidratar en un bol con agua templada. Reserve.

2）․－Vierta el aceite en el vaso y programe 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

3）․－Añada la cebolla y los ajos y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

4）－Incorpore los trozos de pollo, el laurel, el tomate y la canela. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

5）․－Añada las setas y el coñac y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

6）․－Retire la hoja de laurel y el palo de canela, incorpore el foie y trocee 10 segundos, velocidad 4 si le gusta más triturado programe unos segundos más. 

7）․－Retire del vaso, rellene los canelones y colóquelos en una fuente refractaria previamente engrasada.

8）․－Precaliente el horno a 200º.

9）․－Prepare la bechamel. Sin lavar el vaso, ponga la cebolla y trocee 2 segundos, velocidad 5.

10）․－Con la espátula, baje la cebolla hacia el fondo del vaso, añada el aceite y la harina y sofría 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.  

11）․－Añada la sal, la pimienta, la nata y el polvo de setas deshidratadas. Programe 7 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. vierta la bechamel sobre los canelones e introduzca en el horno (a 200º) durante 10 - 15 minutos.

Preparación: 1 hora 10 min.

Horneado 10 - 15 min.

Total: 1 hora 25 min.

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Menú de Noviembre_2 Thermomix TM 21 / TM 31 Año 2.016 Recetas:Patatas Mare NostrumChopa conSalsa de Tomates CherryMermelada de KumquatsFacilitada por:Caty Ocaña

Patatas Mare Nostrum

Thermomix TM 21 / TM 31

Patatas Mare Nostrum

(Para 6 Raciones)

Ingredientes:

200 g de berberechos
50 g de cebolla
2 dientes de ajo
50 g de pimiento rojo
1 ramita de perejil fresco
(Sólo las hojas)
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cdta. de pimentón
50 g de salsa de tomate
 300 g de sepia troceada
500 g de agua
(O caldo de pescado)
Sal
350 g de patatas en trozos
150 g de mejillones
(Sin conchas)
150 g de langostinos
(Crudos, pelados)

Preparación:

1）․－Lave los berberechos, colóquelos en el recipiente varoma y reserve. 

2）․－Ponga en el vaso la cebolla, el ajo, el pimiento y el perejil y trocee 4 segundos, velocidad 4.

3）․－Con la espátula baje los ingredientes hacia el fondo del vaso, añada el aceite y programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

4）․－Coloque la mariposa en las cuchillas, añada el pimentón, la salsa de tomate y la sepia y programe 3 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

5）․－Incorpore el agua o caldo y la sal y programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.

6）․－Añada las patatas, verifique que el agua las cubre y, si es necesario, añadir hasta cubrir, coloque el recipiente varoma en su posición y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

7）․－Retire el recipiente varoma y vuelva a programar 10 minutos,  temperatura 100º, velocidad 1. Retire las conchas de los berberechos y reserve. Dos minutos antes de finalizar el tiempo programado, añada por el bocal los mejillones, la carne de los berberechos y los langostinos.

8）․－Compruebe que las patatas estén en su punto; de no ser así, programe 2 o 3 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Vierta en una fuente honda y deje reposar unos minutos antes de servir.

Total: 50 min.

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Pasos de la Receta:

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Paso_1 -- Paso_7

Chopa con Salsa de
Tomates Cherry

Thermomix TM 21 / TM 31

Chopa con Salsa de
Tomates Cherry

(Para 2 Raciones)

Ingredientes:

1 pescado de roca de 700 g
(Chopa, sargo, dorada, etc.)
(Limpio y en rodajas)
250 g de patatas 
(En rodajas finas)
1 diente de ajo
1 ramita de perejil fresco
100 g de cebolla
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cdta. de pimentón dulce
1 cdta. de harina 
250 g de tomates cherry
(Maduros)
75 g de vino blanco de Rueda
1 cdta. de sal
 

Preparación:

1）․－Coloque el pescado y las patatas en el recipientevaroma y reserve.

2）․－Ponga en el vaso el ajo, el perejil y la cebolla y programe 5 segundos, velocidad 4.

3）․－Con la espátula, baje los ingredientes hacia e fondo del vaso, añada el aceite y programe 5 minuos, temperatura 100º, velocidad 1. 

4）․－Añada el pimentón y la harina y programe 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1.

5）․－Incorpore los tomates, el vino y la sal, sitúe el recipiente varoma en su posición  y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

6）․－Precaliente el horno a 180º.

7）․－Coloque las patatas y el pescado en una fuente de horno. Si quiere la salsa más troceada apriete 2 veces el botón Turbo. Vierta la salsa sobre el pescado y las patatas y hornee durante unos 10  minutos aproximadamente. 

Total: 35 min.

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Mermelada de Kumquats

Thermomix TM 21 / TM 31

Mermelada de Kumquats

(Para 500 Gramos)

Ingredientes:

500 g de kumquats
300 g de azúcar
1 chorrito de vainilla líquida
(Opcional)

Preparación:

1）․－Lave los kumquats, córtelos por la mitad y quítele los huesos (quedarán aprox. 350 g). Póngalos en el vaso y programe 10 segundos, velocidad 6.


2）․－Añada el azúcar y programe 25 minutos, temperatura 100º, velocidad 2.


3）․－Vierta la memelada en un bote esterilizado, tápelo y déjelo enfriar boca abajo.

Total: 40 min.

• Sugerencia:

• Para comprobar la consistencia de la mermelada, introduzca un plato en el congelador antes de comenzar a preparar la mermelada. Cuando esté hecha, vierta una cucharadita de mermelada sobre el plato frío, para comprobar que la textura está a su gusto. si la desea más espesa, programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

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Recetas -- BasicasPara otras PreparacionesThermomix TM 31 / TM 5 Año 2.016 Receta:Fumet dePescado y Gambas

el ritmo de vida diario, hace difícil que dispongamos de tiempo para elaborar determinados platos durante la semana, por eso es importante que contemos con un buen fondo de congelador (Sofritos, caldos, bases de salsa...) que nos facilite la tarea. Thermomix es nuestro mejor aliado en la preparación de estas bases fundamentales para nuestros guisos.

Articulo:

gracias a estos fondos de cocina podemos enriquecer platos de todo tipo, pero es necesario prepararlos con antelación, puesto que su elaboración requiere tiempo y durante la semana es muy posible que no dispongamos de él. De este modo lograremos recetas sabrosas en tiempo récord.

el sofrito, junto con los caldos de carne o de pescado, es una de las preparaciones básicas más utilizadas en la cocina españolay nos sirve tanto para guisos como para estofados, arroces, incluso sopas, cremas y salsas. La base de un buen sofritoestá en el aceite y si es de oliva virgen extra mucho mejor. Cocinaremoslas verduas picadas a temperatura varoma y velocidad lente y las iremos añadiendo en orden, de mayor a menor dureza. Si queremos que el sofrito quede muy fino podemos triturarlo unos segundos a más velocidad, pero sienpre en función de la textura que más nos guste.

otra receta básica que no debe faltar e nuestro congelador es el fumet,

ya que tiene numerosas aplicaciones, podemos utilizarlo para hacer cremas de marisco y pescado, sopas de pescado y salsas en general. Para prearar un buen fumet lo mejor es utilizar pescados de roca, aunque las espinas y la piel de la merluza también dan buenos caldos. Normalmente al fumet no se le añade sal al preparado sino al utilizarlos en ls guisos, aunque esto es opcional. Para conservarlo, lo mejor es congelarlo en recipientes herméticos en raciones de medio litro o de un litro, según nuestras necesidades.

otro de los básicos que no puede faltarnos es el tomate frito casero. Con Thermomix es muy fácil de preparar y requiere muy pocos ingredientes; con aceite de oliva, cebolla, ajo, azúcar y tomatenatural triturado disfrutaremos en unos minutos de un tomate frito delicioso Esta salsa puede utilizarse para hacer unos macarrones con toate, como base para una salsa boloñesa, en la elaboración de sofritoso en cualquier receta en la que sea preciso añadir tomate.

Fumet de
Pescado y Gambas

Thermomix TM 21 / TM 31

Fumet de
Pescado y Gambas

(Para 800 Gramos)

Ingredientes:

150 g de cabezas y cáscaras
 (De gambas)
1 puerro
25 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
800 g de agua
150 g de hueso de rape
1 Cdta de sal
Perejil

Preparación:

1）․－Vierta en el vaso las cáscaras y las cabezas de las gambas, el puerro torceado y el aceite. Programe 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 4.

2）․－Incorpore el agua, lo huesos de rape, la sal y el perejil y programe (Para TM 21) 8 minutos, temperatura 90º, velocidad 2 y (Para TM 31) 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Cuele por un colador fino. Los cuerpos de las gambas los puede congelar o utilizar para otra preparación.

Preparación: 11 min.

Total: 15 min.

 

• Sugerencia:

• Este caldo se puede preparar y congelar en porciones y, de esta forma, tenerlo listo para agregar a paella, sopas, salsas, etc..

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