Glaseado
glaseado: Técnica que consiste en recubrir un alimento con una sustancia brillante. a menudo dulce. En repostería la más usada para este fin son la glasa al agua (azúcar glas desleído en agua) y la glasa real (mezcla de clara de huevo, azúcar y zumo de limón). Ganache
ganache: Es una crema dulce que se emplea para el recubrimiento de bombones, tartas y pastas de té, pero también como relleno. Está compuesta por nata mesclada en caliente con chocolate troceado. Su color y consistencia varían dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración, además se puede aromatizar con vainilla, café, ron o distintos licores. Cuando se elaboran con chocolate blanco se puede teñir con colorante en gel.Lecitina de Soja
lecitina de Soja: Sustancia que se obtiene a partir del aceite de la semilla de soja. Se comercializa líquida, en grano o comprimidos, y por sus propiedades nutricionales es un gran complemento dietético. En cocina se usa en la elaboración de masas como emulsionante, ya que ayuda en la mezcla y en su fermentación. Así se consiguen panes más tiernos y menos susceptibles de endurecerse.Sriracha
s
riracha: Así se denomina a esta salsa picante fermentada típica del sureste de Asia y muy popular en Tailandia, de donde es originaria. Se elabora dejando fermentar una mezcla de chiles rojos pequeños y finos, habituales en la cocina tailandesa, ajo, sal, azúcar, vinagre. Harina de Teff
harina de Teff: El teff es un cereal originario de África. Se cultiva principalmente en Etiopía donde es una de la principales fuentes de alimentación por su altísimo contenido en nutrientes, Carece de gluten.
Salmón y Espárragos
Salmón y Espárragos
• Ingredientes:
Bao Buns:
160 g de agua
5 g de levadura fresca prensada
250 g de harina
30 g de maicena
(O de fecula de patata)
15 g de azúcar
15 g de aceite de girasol
Relleno, Cocción y Montaje:
40 g de cacahuetes
(Tostados Salados)
1 cda. de azúcar moreno
10 g de raíz de jengibre
(Fresca, en trozos)
2 dientes de ajo
20 g de aceite de girasol
2 unidades de anís estrellado
½ cdta. de cinco especias chinas
60 g de salsa de ostras
180 g de agua
300 g de lomo de salmón fresco
(Sin piel, en 10 filetes de 30 g)
½ - 1 cdta. de sriracha
(1 guindilla fresca en rodajas)
10 espárragos verdes cortados
(Longitudinalmente y en mitad)
1 cda. de salsa de soja
1 cda. de vinagre
1 cda. aceite de sésamo tostado
1 cda. semilla de sésamo negro
2 - 3 cebolletas rectas en rodajas
3 ramitas de cilantro fresco
Bao Buns:
160 g de agua
5 g de levadura fresca prensada
250 g de harina
30 g de maicena
(O de fecula de patata)
15 g de azúcar
15 g de aceite de girasol
Relleno, Cocción y Montaje:
40 g de cacahuetes
(Tostados Salados)
1 cda. de azúcar moreno
10 g de raíz de jengibre
(Fresca, en trozos)
2 dientes de ajo
20 g de aceite de girasol
2 unidades de anís estrellado
½ cdta. de cinco especias chinas
60 g de salsa de ostras
180 g de agua
300 g de lomo de salmón fresco
(Sin piel, en 10 filetes de 30 g)
½ - 1 cdta. de sriracha
(1 guindilla fresca en rodajas)
10 espárragos verdes cortados
(Longitudinalmente y en mitad)
1 cda. de salsa de soja
1 cda. de vinagre
1 cda. aceite de sésamo tostado
1 cda. semilla de sésamo negro
2 - 3 cebolletas rectas en rodajas
3 ramitas de cilantro fresco
• Preparación:
Bao Buns:
1）․－Ponga en el vaso el agua y la levadura. Mezcle 30 segundos, temperatura 37º, velocidad 2.
2）․－Añada la harina, la maicena, el azúcar y 5 g de aceite. Amase 5 minutos, Vaso cerrado, velocidad espiga. Deje reposar en el vaso durante 5 minutos. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo, forme una bola y extiéndala con el rodillo hasta que tenga un grosor de 8 mm.
3）․－Con un aro de 8 - 10 cm. de ø corte 10 círculos de masa, coloque cada uno sobre un trozo de papelde hornear y pase el rodillo por encima para darle forma alargada. Pinte con aceite (10 g) la mitad de la superficie de las masas y dóblelas por la mitad. Ponga en el recipiente varoma 4 molletes con su papel y en la bandeja varoma los otros 6. Tape el varoma y deje reposar durante al menos 30 minutos o hasta wue doblen su volumen. Mientras tanto, siga con la receta.
Relleno, Cocción y Montaje:
4）․－Ponga en el vaso los cacahuetesy el azúcar moreno y trocee 2 segundos, velocidad 6. Retire a un bol y reserve para servir.
5）․－Ponga en el vaso el jengibre y los ajos y triture 3 segundos, velocidad 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
6）․－Agregue el aceite y el anís estrellado y sofría 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
7）․－Añada las cincos especias chinas, la salsa de ostrasy 30 g de agua. Mezcle 30 segundos, velocidad 1. Vierta sobre los filetes de salmón colocados en un bol y procure que se impregnen por todos los lados.
8）․－Ponga en el vaso 150 g de aguay la sriracha. Introduzca el cestillo y coloque dentro a capas los espárragos y los filetes de salmón con toda la marinada retirando el anís estrellado. Sitúe el varoma en su posición con los bao buns y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.Mientras tanto, mezcle en un bolla salsa de soja, el vinagre, el aceite de sésamo tostado, las semillas de sésamo negroy la rodajas de cebolleta. Retire el varoma. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vierta la salsa del vaso en un bol.
9）․－Abra los bao buns y coloque dentro un filete de salmón y 2 espárragos. Reparta encima la cebolleta con su aliño, riegue con la salsa picante espolvoree los cacahuetes y ponga la hojas de cilantro. Sirva inmediatamente.
Vaso Cerrado.
Velocidad Espiga.
Bao Buns:
1）․－Ponga en el vaso el agua y la levadura. Mezcle 30 segundos, temperatura 37º, velocidad 2.
2）․－Añada la harina, la maicena, el azúcar y 5 g de aceite. Amase 5 minutos, Vaso cerrado, velocidad espiga. Deje reposar en el vaso durante 5 minutos. Vierta la masa sobre la superficie de trabajo, forme una bola y extiéndala con el rodillo hasta que tenga un grosor de 8 mm.
3）․－Con un aro de 8 - 10 cm. de ø corte 10 círculos de masa, coloque cada uno sobre un trozo de papelde hornear y pase el rodillo por encima para darle forma alargada. Pinte con aceite (10 g) la mitad de la superficie de las masas y dóblelas por la mitad. Ponga en el recipiente varoma 4 molletes con su papel y en la bandeja varoma los otros 6. Tape el varoma y deje reposar durante al menos 30 minutos o hasta wue doblen su volumen. Mientras tanto, siga con la receta.
Relleno, Cocción y Montaje:
4）․－Ponga en el vaso los cacahuetesy el azúcar moreno y trocee 2 segundos, velocidad 6. Retire a un bol y reserve para servir.
5）․－Ponga en el vaso el jengibre y los ajos y triture 3 segundos, velocidad 7. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
6）․－Agregue el aceite y el anís estrellado y sofría 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
7）․－Añada las cincos especias chinas, la salsa de ostrasy 30 g de agua. Mezcle 30 segundos, velocidad 1. Vierta sobre los filetes de salmón colocados en un bol y procure que se impregnen por todos los lados.
8）․－Ponga en el vaso 150 g de aguay la sriracha. Introduzca el cestillo y coloque dentro a capas los espárragos y los filetes de salmón con toda la marinada retirando el anís estrellado. Sitúe el varoma en su posición con los bao buns y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.Mientras tanto, mezcle en un bolla salsa de soja, el vinagre, el aceite de sésamo tostado, las semillas de sésamo negroy la rodajas de cebolleta. Retire el varoma. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo y vierta la salsa del vaso en un bol.
9）․－Abra los bao buns y coloque dentro un filete de salmón y 2 espárragos. Reparta encima la cebolleta con su aliño, riegue con la salsa picante espolvoree los cacahuetes y ponga la hojas de cilantro. Sirva inmediatamente.
Preparación: 45 min.
Total: 1 hora.
Pasos de la Receta:
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