Maria del Carmen García Ibañez

Feliz Navidad 2.016

las aves se deshuesan para, posteriormente, cocinarlas con un relleno. Generalmente se guisan, se escalfan o se asan. En la Siguiente entrada se muestra paso a paso como deshuesar un pato entero.

Artículo

quitar la espoleta:
Lo primero es retirar la espoleta. La esspoleta es ese hueso en forma de "Y" que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca de cuello. Para quitarla se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuaión, se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base (Pasos del 1 al 5).

deshuesar el cuerpo del ave:
Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poca se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones. Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta seperar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ella. Retirar

la carcasa (Pasos del 6 al 12, 14, 15, 17, 18, del 20 al 23, 30, 31)

deshuesar patas y alas:
Para deshuesar las alas se cortan las puntas, djando solo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por las articulación que habiamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda. Las patas se deshuesan igual, empezando por el contrmuslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir desguesando el resto hata llegar al final, donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.(Pasos 13, 16, 19, y del 24 al 29)

limpieza:
Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas,etc. Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia dentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar a nuestra ave rellena. (Pasos del 32 al 35)

Artículo
En Fotos Paso a Paso:

Quitar la Espoleta:

Paso_01 -- Paso_02 -- Paso_03 -- Paso_4 -- Paso_05

Deshuesar el Cuerpo del Ave:

Paso_01 -- Paso_02 -- Paso_03 -- Paso_4 -- Paso_05

Paso_06 -- Paso_07 -- Paso_08 -- Paso_09 -- Paso_10

Paso_11 -- Paso_12 -- Paso_13 -- Paso_14 -- Paso_15

Paso_16 -- Paso_17

Deshuesar Patas y Alas:

Paso_01 -- Paso_02 -- Paso_03 -- Paso_4 -- Paso_05

Paso_06 -- Paso_07 -- Paso_08 -- Paso_9

Limpieza:

Paso_01 -- Paso_02 -- Paso_03 -- Paso_4

Pato Relleno

Thermomix TM 31

Pato Relleno

(Para 8 Raciones)

Ingredientes:

1 pato entero deshuesado
(1.500 g)

Relleno:

300 g de cebolla
(En cuartos)
30 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
180 g de jamón ibérico
(En dados)
200 g de salchichas
(frescas, sin piel)
1 huevo
80 g de foie gras de pato
(Crudo, troceado)
2 cdas. de pan rallado (20 g)
1 trufa negra en su jugo
sal
Pimienta negra
(Recén molida)

Resto de Ingredientes:

2 cdas. de extracto de buey
2 cdas. de coñac
2.000 g de agua
(Para el vapor)
3 - 4 tomates maduro
(Pelados y troceados)
2 pimientos rojos en tiras
2 pimientos verdes en tiras
6 dientes de ajo laminados
1 cebolla cortada en gajos
100 g de vino blanco
(Opcional)

Preparación:

1）․－Coloque el pato en la bandeja de horno, queme con un soplete los plumones y cañones que tenga. Salpimiente y reserve.

2）․－Ponga en el vaso la cebolla y el aceite y trocee 3 segundos, velocidad 5. Con la espátula, baje la cebolla hacia el fondo del vaso y sofría 10 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

3）․－Incorpore el jamón y rehogue 2 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

4）․－Añada las salchichas desmenuzadas, el huevo, el foie, el pan rallado, la trufa troceada, la sal y la pimienta, Amase 15 segundos, giro a la Izquierda, velocidad 5.

5）․－Rellene el pato con la mezcla y cósalo o átelo bien para que no se salga el relleno. Introdúzcalo en una bolsa de asar rociado con el extracto de buey y el coñac. Colóquela dentro del recipiente varoma.

6）․－Vierta el agua en el vaso, sitúe el varoma en su posición y programe 60 minutos, temperatura varoma, no giro a la izquierda, velocidad 1. Acabado el tiempo programado, abra el varoma hacia el lado opuesto a usted y, con cuidado de no quemarse, dele la vuelta a la bolsa y vuelva a programae 60 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

7）․－Mientras tanto, ponga en una fuente de asar grande los tomates, los pimientos, los ajos y la cebolla.

8）․－Precaliente el horno a 200º.

9）․－Vierta en un bol los líquidos de la bolsa, deje reposar y retire las grasas de la parte superior. Ponga el pato sobre la cama de verduras reservada y riegue con la salsa desgrasada.

10）․－Hornee a 200º durante 15 minutos por cada lado. Añada el vino en los últimos 5 minutos mov1éndo la bandeja para despegar bien el fondo.

11）․－Pueden servir directamente cortado en caliente o dejar enfríar, cortar el pato en frío y servir con las verduras bien calientes.