" S e t a s "
el valor nutricional de las setas es similar al de los champiñones cultivados. Por su bajo coste y su presencia habitual en los mercados pueden incluirse de forma regular en el menú semanal como alternativa al exceso de proteínas animal, ya que su contenido proteico es bastante elevado, a la vez que escaso en lípidos. Eso sí, no debemos olvidar que las setas son vegetales perecederos y relativamente inestables que se deterioran con facilidad en un corto periodo de tiempo.
Artículo:
el mundo de las setas es tan amplio que es mejor dejar la recolección en mano de los expertos, ya que no existe ningún método infalible que nos permita saber si una seta es comestible o no. Además hoy en día es muy fácil encontrar gran variedad de setas en cualquier mercado.
la limpieza de las setas, ya sean silvestres o cultivadas, suelen ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies; no es aconsejable lavarlas bajo el grifo, es mejor limpiarlas con un paño humedoo con un pincel, de este modo evitamos que pierdan su aroma. En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos boletus, se retiran todas las láminas o tubos. También desecharemos todas las zonas que presenten algún orificio, o están reblandecidas. Es recomendable no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y nunca dejarlas en remojo.
las setas frescas y lmpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño humedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y de su consistencia, puede llegar a durar hasta 5 días. Si queremos disfrutar de las setas durante más tiempo, podemos utilizar diferentes métodos.
conservacón en aceite: Se emplea para setas carnosas o de gran tamaño. Se utilizan ejemplares jóvenes y frescos de algunas setas como boletus,
la limpieza de las setas, ya sean silvestres o cultivadas, suelen ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies; no es aconsejable lavarlas bajo el grifo, es mejor limpiarlas con un paño humedoo con un pincel, de este modo evitamos que pierdan su aroma. En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos boletus, se retiran todas las láminas o tubos. También desecharemos todas las zonas que presenten algún orificio, o están reblandecidas. Es recomendable no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y nunca dejarlas en remojo.
las setas frescas y lmpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño humedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y de su consistencia, puede llegar a durar hasta 5 días. Si queremos disfrutar de las setas durante más tiempo, podemos utilizar diferentes métodos.
conservacón en aceite: Se emplea para setas carnosas o de gran tamaño. Se utilizan ejemplares jóvenes y frescos de algunas setas como boletus,
níscalos o champiñones. Se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante 2 minutos y se dejan enfríar. Después se les añade un poco de sal, las hierbas aromáticas, se introducen en un frasco esterilizado, se cubre con aceite de oliva y se cierra herméticamente.
conservación en vinagre: Una vez limpias, se cuecen durante tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (el doble de vinagre que de agua), con sal, un poquito de pimienta, laurel y ajo. Una vez cocidas, se meten en tarros. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas . Así, las setas pueden conservarse durante meses.
desecación: Existen varios métodos para deshidratarlas. Podemos atravesarlas con un hilo y colgarlas en un lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º. El método de secado se aplica con preferencia a setas pocos carnosas como rebozuelo, trompetas de los muertos y morillas. Para hidratarlas se remojan en agua fría, aunque también podemos usar vapor, o pueden echarse directamente al guiso. Otra forma de utilizar las setas deshidratadas es pulverizarlas con un molinillo o mortero. El polvo obtenido resulta excelente para condimentar carnes pero la deshidratación acentúa enormemente el aroma, por eso la cantidad de polvo que se debe emplear ha de ser mínima.
conservación en vinagre: Una vez limpias, se cuecen durante tres minutos en una mezcla de vinagre suave y agua (el doble de vinagre que de agua), con sal, un poquito de pimienta, laurel y ajo. Una vez cocidas, se meten en tarros. El líquido de la cocción se vuelve a cocer, se cuela y se vierte en los tarros sobre las setas . Así, las setas pueden conservarse durante meses.
desecación: Existen varios métodos para deshidratarlas. Podemos atravesarlas con un hilo y colgarlas en un lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º. El método de secado se aplica con preferencia a setas pocos carnosas como rebozuelo, trompetas de los muertos y morillas. Para hidratarlas se remojan en agua fría, aunque también podemos usar vapor, o pueden echarse directamente al guiso. Otra forma de utilizar las setas deshidratadas es pulverizarlas con un molinillo o mortero. El polvo obtenido resulta excelente para condimentar carnes pero la deshidratación acentúa enormemente el aroma, por eso la cantidad de polvo que se debe emplear ha de ser mínima.
Algunas Varidades de Setas:
chantarella: En España se la conoce como rebozuelo. Se caracterizapor su color amarillo. Podemos encontrarlas de Mayo a Octubre. Su carne es blanca amarillenta de olor característico a frutas y sabor agradable. Se deseca con facilidad y se conserva bien.
boletus Edulis: Tiene el sombrero pardo, con bordes más claros. Es muy apreciado en gastronomía. Su uso en la cocina se extiende todo el año gracias a las conservas, desecación y congelación. Su sabor dulzón que recuerda a los frutos secos da valor a muchos platos, siendo en muchos casos la estrella de éstos.
seta de Cardo: De color muy variable, se suele identificar por la existencia próxima de una mata de cardo. Se encuentra desde final del verano hasta el invierno. Considerada entre las mejores, su carne es muy tierna con un sabor ligeramente dulce.
niscaloo Rovellón: Es una de las setas más valoradas y reconocidas. De color anaranjado con sombrerete carnoso. Aparece fundamentalmente en otoño. En cocina se recomienda usar solo el sombrero. Resulta excelente con guisos de caza o complemento de cualquier tipo de carne.
trompeta Negra o Trompeta de la Muerte: Su característica más notable es el color oscuro, casi negruzco, y su peculiar forma de trompeta. Crece desde finales de verano hasta bien entrado el otoño. Fresca puede conservarse unos tres días en el frigorífico y para consumirlas es necesario cocinarla..jpg)
champiñones: Su cultivo comercial, permite encontrarlos durante todo el año. A la hora de la compra conviene escoger champiñones de color blanco, con el sombrero bien cerrado y muy unido al pie, pues si se separa con facilidad es síntoma de poca calidad y frescura.
Ingredientes:
20 - 24 lacas de canelones
Relleno:
50 g de caeite de oliva
150 g de cebolla
(En gajos)
1 diente de ajo
500 g de contramuslos de pollo
(sin piel ni huesos, O pechuga)
(Salpimentado)
1 hoja de laurel seca
1 tomate maduro troceado
1 palo de canela
(O 1 cucharadita en polvo)
150 g de setas
(Secas, variadas)
35 g de coñac
50 g de foie de pato
Bechamel:
50 g de cebolla
30 g de aceite de oliva
50 g de harina
Sal
Pimienta molida
500 g de nata líquida
(O leche entera)
1 cucharadita de setas
(secas, variadas en polvo)
20 - 24 lacas de canelones
Relleno:
50 g de caeite de oliva
150 g de cebolla
(En gajos)
1 diente de ajo
500 g de contramuslos de pollo
(sin piel ni huesos, O pechuga)
(Salpimentado)
1 hoja de laurel seca
1 tomate maduro troceado
1 palo de canela
(O 1 cucharadita en polvo)
150 g de setas
(Secas, variadas)
35 g de coñac
50 g de foie de pato
Bechamel:
50 g de cebolla
30 g de aceite de oliva
50 g de harina
Sal
Pimienta molida
500 g de nata líquida
(O leche entera)
1 cucharadita de setas
(secas, variadas en polvo)
Preparación:
1）․－Si utiliza placas de canelones que no necesitan cocción, póngalas en remojo para que se ablanden. Después escúrralas bien y póngalas sobre papel de cocina absorbente o sobre un paño de cocina limpio. Si son de hervir, cuézalas y escúrralas de igual manera. Si utilizas setas secas, póngalas a hidratar en un bol con agua templada. Reserve.
2）․－Vierta el aceite en el vaso y programe 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
3）․－Añada la cebolla y los ajos y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4）－Incorpore los trozos de pollo, el laurel, el tomate y la canela. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
5）․－Añada las setas y el coñac y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
6）․－Retire la hoja de laurel y el palo de canela, incorpore el foie y trocee 10 segundos, velocidad 4 si le gusta más triturado programe unos segundos más.
7）․－Retire del vaso, rellene los canelones y colóquelos en una fuente refractaria previamente engrasada.
8）․－Precaliente el horno a 200º.
9）․－Prepare la bechamel. Sin lavar el vaso, ponga la cebolla y trocee 2 segundos, velocidad 5.
10）․－Con la espátula, baje la cebolla hacia el fondo del vaso, añada el aceite y la harina y sofría 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
11）․－Añada la sal, la pimienta, la nata y el polvo de setas deshidratadas. Programe 7 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. vierta la bechamel sobre los canelones e introduzca en el horno (a 200º) durante 10 - 15 minutos.
1）․－Si utiliza placas de canelones que no necesitan cocción, póngalas en remojo para que se ablanden. Después escúrralas bien y póngalas sobre papel de cocina absorbente o sobre un paño de cocina limpio. Si son de hervir, cuézalas y escúrralas de igual manera. Si utilizas setas secas, póngalas a hidratar en un bol con agua templada. Reserve.
2）․－Vierta el aceite en el vaso y programe 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
3）․－Añada la cebolla y los ajos y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4）－Incorpore los trozos de pollo, el laurel, el tomate y la canela. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
5）․－Añada las setas y el coñac y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
6）․－Retire la hoja de laurel y el palo de canela, incorpore el foie y trocee 10 segundos, velocidad 4 si le gusta más triturado programe unos segundos más.
7）․－Retire del vaso, rellene los canelones y colóquelos en una fuente refractaria previamente engrasada.
8）․－Precaliente el horno a 200º.
9）․－Prepare la bechamel. Sin lavar el vaso, ponga la cebolla y trocee 2 segundos, velocidad 5.
10）․－Con la espátula, baje la cebolla hacia el fondo del vaso, añada el aceite y la harina y sofría 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
11）․－Añada la sal, la pimienta, la nata y el polvo de setas deshidratadas. Programe 7 minutos, temperatura 100º, velocidad 3. vierta la bechamel sobre los canelones e introduzca en el horno (a 200º) durante 10 - 15 minutos.
Preparación: 1 hora 10 min.
Horneado 10 - 15 min.
Total: 1 hora 25 min.
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