Pagina: 23 Junio de 2.023
Calabacín Rellenos de
Gula y Surimi
Calabacín Rellenos de
Gula y Surimi
• Ingredientes:
2 calabacines
(En rodajas de 4 cm)
(6 rodajas por calabacín)
300 g de agua
12 langostinos crudos entero
50 g de cebolla
35 g de aceitunas
(Verdes deshuesadas)
75 g de palitos de cangrejo
1 huevo duro
150 g de tomate maduro
(En cuartos, sin piel ni semillas)
75 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
15 g de vinagre
10 g de azúcar
1 cdta. rasa de sal 100 g de gula
2 calabacines
(En rodajas de 4 cm)
(6 rodajas por calabacín)
300 g de agua
12 langostinos crudos entero
50 g de cebolla
35 g de aceitunas
(Verdes deshuesadas)
75 g de palitos de cangrejo
1 huevo duro
150 g de tomate maduro
(En cuartos, sin piel ni semillas)
75 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
15 g de vinagre
10 g de azúcar
1 cdta. rasa de sal 100 g de gula
• Preparación:
1)․-Vacíe los calabacines sin llegar al final. Vierta el agua en el vaso. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la mitad de los calabacines y la mitad de los langostinos. Coloque encima la bandeja varoma y ponga el resto de calabacines y langostinos. Tape y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma y vacíe el vaso. Ponga los calabacines boca abajo sobre papel de cocina para que escurran el agua.
2)․-Ponga en el vaso la cebolla y las aceitunas y trocee 3 segundos, velocidad 5. Retire a un bol grande y Reserve.
3)․-Ponga los palitos de cangrejo y el huevo duro y trocee 2 segundos, velocidad 4. Retire al bol con la cebolla y las aceitunas y Reserve.
4)․-Ponga los tomates en el vaso y trocee 4 segundos, velocidad 4.
5)․-Añada el aceite, el vinagre, el azúcar y un pellizco de sal y programe 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Mientras tanto, pele los langostinos y mezcle las gulas con los ingredientes reservados en el bol. Espolvoree los calabacines con sal, relléneloscon la mezcla del bol y colóquelos en una fuente de servir.
6)․-Coloque un langostino sobre cada calabacín, salsee con la vinagreta del vaso (que puede estar caliente o fría) y sirva.
1)․-Vacíe los calabacines sin llegar al final. Vierta el agua en el vaso. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la mitad de los calabacines y la mitad de los langostinos. Coloque encima la bandeja varoma y ponga el resto de calabacines y langostinos. Tape y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma y vacíe el vaso. Ponga los calabacines boca abajo sobre papel de cocina para que escurran el agua.
2)․-Ponga en el vaso la cebolla y las aceitunas y trocee 3 segundos, velocidad 5. Retire a un bol grande y Reserve.
3)․-Ponga los palitos de cangrejo y el huevo duro y trocee 2 segundos, velocidad 4. Retire al bol con la cebolla y las aceitunas y Reserve.
4)․-Ponga los tomates en el vaso y trocee 4 segundos, velocidad 4.
5)․-Añada el aceite, el vinagre, el azúcar y un pellizco de sal y programe 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Mientras tanto, pele los langostinos y mezcle las gulas con los ingredientes reservados en el bol. Espolvoree los calabacines con sal, relléneloscon la mezcla del bol y colóquelos en una fuente de servir.
6)․-Coloque un langostino sobre cada calabacín, salsee con la vinagreta del vaso (que puede estar caliente o fría) y sirva.
Preparación: 15 min.
Total: 30 min.
Total: 30 min.
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Primera Parte)
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Primera Parte)
• Ingredientes:
Espuma de Mar:
500 g de agua
10 g de alga
(Lechuga de mar)
½ cdta. de sal
18 berberechos
Ajoverde:
150 g de acceite de oliva
(Suave)
30 g de almendras
(Crudas, sin piel)
1 diente de ajo
75 g de agua
1 rebanada de pan
50 g de rúcula
50 g de brotes de espinacas
½ cdta de sal
Espuma de Mar:
500 g de agua
10 g de alga
(Lechuga de mar)
½ cdta. de sal
18 berberechos
Ajoverde:
150 g de acceite de oliva
(Suave)
30 g de almendras
(Crudas, sin piel)
1 diente de ajo
75 g de agua
1 rebanada de pan
50 g de rúcula
50 g de brotes de espinacas
½ cdta de sal
• Preparación:
Espuma de Mar:
1)․-Ponga el agua, la lechuga y la sal en el vaso. Introduzca el cestillo con los berberechos. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Extraiga el cestillo y reserve los berberechos. Cuele el contenido del vasa, deseche las algas y reserve el agua de mar.
Ajoverde:
2)․-Coloque una jarra sobre la tapa del vaso, pese en ella el aceite y reserve. Ponga en el vaso las almendras, el ajo, el agua, el pan, la rúcula, las espinacas y la sal. Caliente 5 minutos, temperatura 80º, velocidad 2 y triture 1 minuto, velocidad 10.
3)․-Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Vuelva a triturar 30 segundos, velocidad 10.
4)․-Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Programe velocidad 5 y, con el cubilete puesto, vaya añadiendo el aceite poco a poco sobre la tapa.
5)․-Con la espátula, baje la emulsión hacia el fondo del vaso y mezcle 20 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y reserve caliente.
Espuma de Mar:
1)․-Ponga el agua, la lechuga y la sal en el vaso. Introduzca el cestillo con los berberechos. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Extraiga el cestillo y reserve los berberechos. Cuele el contenido del vasa, deseche las algas y reserve el agua de mar.
Ajoverde:
2)․-Coloque una jarra sobre la tapa del vaso, pese en ella el aceite y reserve. Ponga en el vaso las almendras, el ajo, el agua, el pan, la rúcula, las espinacas y la sal. Caliente 5 minutos, temperatura 80º, velocidad 2 y triture 1 minuto, velocidad 10.
3)․-Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Vuelva a triturar 30 segundos, velocidad 10.
4)․-Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Programe velocidad 5 y, con el cubilete puesto, vaya añadiendo el aceite poco a poco sobre la tapa.
5)․-Con la espátula, baje la emulsión hacia el fondo del vaso y mezcle 20 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y reserve caliente.
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Segunda Parte)
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Segunda Parte)
• Ingredientes:
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
2 chalotas
20 g de mantequilla
250 g de champiñones frescos
60 g de Trompetas de la muerte
(Secas, hidratadase agua caliente)
(Durante aprox. 30 minutos)
150 g de pollo
10 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cdta. de sal
1.000 - 1.200 g de rodaballo
(En 6 tranchas)
(De aprox. 150 - 200 g c/u)
Montaje:
1 cda. de lecitina de soja
6 ramitas de cebollino fresco
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
2 chalotas
20 g de mantequilla
250 g de champiñones frescos
60 g de Trompetas de la muerte
(Secas, hidratadase agua caliente)
(Durante aprox. 30 minutos)
150 g de pollo
10 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cdta. de sal
1.000 - 1.200 g de rodaballo
(En 6 tranchas)
(De aprox. 150 - 200 g c/u)
Montaje:
1 cda. de lecitina de soja
6 ramitas de cebollino fresco
• Preparación:
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
6)․-Ponga en el vaso las chalotas y la mantequilla. Pique2 segundos, velocidad 7.
7)․-Con la espátula, baje las chalotas hacia el fondo del vaso y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
8)․-Añada el champiñón, las setas escurridas, el caldo de pollo, el aceite y la sal. Sitúe el recipiente varoma en su posición con las tranchas de rodaballo. Tapeel varoma y programe 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma y reserve tapado para que el rodaballo no se enfrie. Espere unos minutos a que baje la temperatura y triture 1 minuto, velocidad 7. Retire del vaso y monte el plato.
Montaje:
9)․-Ponga en el vaso el agua de mar y la lecitina de soja. Triture 1 minutovelocidad 10.
10)․-Reparta el ajoverde en los platos. Coloque encima el rodaballo, los berberechos y el puré de trompetas. Con una cuchara, recoja la espuma de mar y ponga un poco sobre cada ración. Decore con una ramita de cebollino y sirva inmediatamente.
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
6)․-Ponga en el vaso las chalotas y la mantequilla. Pique2 segundos, velocidad 7.
7)․-Con la espátula, baje las chalotas hacia el fondo del vaso y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
8)․-Añada el champiñón, las setas escurridas, el caldo de pollo, el aceite y la sal. Sitúe el recipiente varoma en su posición con las tranchas de rodaballo. Tapeel varoma y programe 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma y reserve tapado para que el rodaballo no se enfrie. Espere unos minutos a que baje la temperatura y triture 1 minuto, velocidad 7. Retire del vaso y monte el plato.
Montaje:
9)․-Ponga en el vaso el agua de mar y la lecitina de soja. Triture 1 minutovelocidad 10.
10)․-Reparta el ajoverde en los platos. Coloque encima el rodaballo, los berberechos y el puré de trompetas. Con una cuchara, recoja la espuma de mar y ponga un poco sobre cada ración. Decore con una ramita de cebollino y sirva inmediatamente.
Preparación: 20 min.
Total: 40 min.
Total: 40 min.
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Primera Parte)
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Primera Parte)
• Ingredientes:
Mango Deshidratado:
200 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
Lengua de Gato con Almendras:
65 g de azúcar
65 g de mantequilla en trozos
(A temperatura ambiente)
2 claras de huevo
65 g de harina
1 pellizco de azúcar vainillado
1 pellizco de sal
30 g de granillo de almendra
(Crudas)
Bizcocho de Chocolate:
3 huevos
90 g de azúcar
65 g de harina
25 g de cacao puro en polvo
1 pellizco de sal
30 g de almíbar
30 g de brandy
Mango Deshidratado:
200 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
Lengua de Gato con Almendras:
65 g de azúcar
65 g de mantequilla en trozos
(A temperatura ambiente)
2 claras de huevo
65 g de harina
1 pellizco de azúcar vainillado
1 pellizco de sal
30 g de granillo de almendra
(Crudas)
Bizcocho de Chocolate:
3 huevos
90 g de azúcar
65 g de harina
25 g de cacao puro en polvo
1 pellizco de sal
30 g de almíbar
30 g de brandy
• Preparación:
Mango Deshidratado:
1)․-Precaliente el horno a 80º.
2)․-Ponga el mango en el vaso y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
3)․-Con la espátula, baje el mango hacia el fondo del vaso y triture 10 segundos, velocidad 5. Coloque una lámina de silicona en una bandeja de horno y vierta el mango triturado. Extienda con una espátula de reposteria para obtener una capa fina.
4)․-Hornee durante 4 horas (a 80º). Deje enfriar y retire la lámina de mango deshidratado de la silicona.
5)․-Ponga el mango deshidratado en el vaso y pulverice 10 segundos, velocidad 10. Reserve en un recipiente hermético.
Lengua de Gato con Almendras:
6)․-Precaliente el horno a 180º.
7)․-Ponga el azúcar y la mantequilla en el vaso y mezcle 30 segundos, velocidad 3.
8)․-Programe 40 segundos, velocidad 4 y vaya añadiendo las claras una a una por la abertura.
9)․-Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso y programe 15 segundos, velocidad 3.
10)․-Incorpore la harina, el azúcar vainillado y la sal y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Termine de mezclar con la espátula y vierta en una manga pastelera con boquilla lisa.
11)․-Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, vaya poniendo pequeños bastoncitos de masa separados entresi, pues se extienden durante la cocción. Espolvoree con granillo de almendra y hornee durante 12 - 13 minutos (a 180º). Repita el procedimiento con el resto de la masa. Mantenga el horno encendido (a 180º).
Bizcocho de Chocolate:
12)․-Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga los huevos y el azúcar y programe 3 minutos, temperatura 40º, velocidad 3. y a continuación programe 3 minutos, velocidad 3.
13)․-Incorpore la harina, el cacao y la sal y mezcle 4 segundos, velocidad 4. Retire la mariposa y termine de mezclar con la espátula. Vierta la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa y escudille sobre una bandeja de horno de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear. Hornee durante 10 - 12 minutos (a 180º).
14)․-Cuando el bizcocho esté frio corte un círculo de Ø 22 cm y colóquelo en el fondo de un molde desmontable del mismo tamaño. Riegue el bizcocho con el almíbar mezclado con brandy y reserve.
Mango Deshidratado:
1)․-Precaliente el horno a 80º.
2)․-Ponga el mango en el vaso y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
3)․-Con la espátula, baje el mango hacia el fondo del vaso y triture 10 segundos, velocidad 5. Coloque una lámina de silicona en una bandeja de horno y vierta el mango triturado. Extienda con una espátula de reposteria para obtener una capa fina.
4)․-Hornee durante 4 horas (a 80º). Deje enfriar y retire la lámina de mango deshidratado de la silicona.
5)․-Ponga el mango deshidratado en el vaso y pulverice 10 segundos, velocidad 10. Reserve en un recipiente hermético.
Lengua de Gato con Almendras:
6)․-Precaliente el horno a 180º.
7)․-Ponga el azúcar y la mantequilla en el vaso y mezcle 30 segundos, velocidad 3.
8)․-Programe 40 segundos, velocidad 4 y vaya añadiendo las claras una a una por la abertura.
9)․-Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso y programe 15 segundos, velocidad 3.
10)․-Incorpore la harina, el azúcar vainillado y la sal y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Termine de mezclar con la espátula y vierta en una manga pastelera con boquilla lisa.
11)․-Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, vaya poniendo pequeños bastoncitos de masa separados entresi, pues se extienden durante la cocción. Espolvoree con granillo de almendra y hornee durante 12 - 13 minutos (a 180º). Repita el procedimiento con el resto de la masa. Mantenga el horno encendido (a 180º).
Bizcocho de Chocolate:
12)․-Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga los huevos y el azúcar y programe 3 minutos, temperatura 40º, velocidad 3. y a continuación programe 3 minutos, velocidad 3.
13)․-Incorpore la harina, el cacao y la sal y mezcle 4 segundos, velocidad 4. Retire la mariposa y termine de mezclar con la espátula. Vierta la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa y escudille sobre una bandeja de horno de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear. Hornee durante 10 - 12 minutos (a 180º).
14)․-Cuando el bizcocho esté frio corte un círculo de Ø 22 cm y colóquelo en el fondo de un molde desmontable del mismo tamaño. Riegue el bizcocho con el almíbar mezclado con brandy y reserve.
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Segunda Parte)
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Segunda Parte)
• Ingredientes:
Mousse de Mango:
6 hojas de gelatina
500 g denata para montar
500 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
El zumo de ½ limón
(Aprox. 50 g)
100 g de azúcar
Decoración:
20 - 30 g de fruto rojos
(Fresco)
Mousse de Mango:
6 hojas de gelatina
500 g denata para montar
500 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
El zumo de ½ limón
(Aprox. 50 g)
100 g de azúcar
Decoración:
20 - 30 g de fruto rojos
(Fresco)
• Preparación:
Mousse de Mango:
15)․-Ponga a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
16)․-Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la nata y bata a velocidad 3 ½, hasta que la nata esté montada pero cremosa. Vierta la nata en un bol grande reserve en el frigorífico.
17)․-Ponga en el vaso el mango, el zumo de limón y el azúcar y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
18)․-Con la espátula baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Triture 10 segundos, velocidad 5 y programe 5 minutoas, temperatura 100º, velocidad 1.
19)․-Añada la gelatina escurriday mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un bol y deje enfriar aprox. 30 minutos (vea las sugerencias). Cunado la mezcla esté fría, vaya añadiendola poco a poco a la nata y mezclando con movimientos envolventes. Vierta la mitad de la moussesobre el bizcocho y espolvoreew con la mitad del mango deshidratado pulverizado a través de un colador de malla fina. Ponga encima la mousee restante, alise con una espátula y reserve en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Decoración:
20)․-Espolcoree la superficie de la tartacon el resto del mango deshidratado. Retire el aro del molde y decore con la fruta fresca. Coloque las lenguas de gato alrededor de la charlota y anude con un lazo para darle la presentación característica. Sirva inmediatamente.
Mousse de Mango:
15)․-Ponga a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
16)․-Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la nata y bata a velocidad 3 ½, hasta que la nata esté montada pero cremosa. Vierta la nata en un bol grande reserve en el frigorífico.
17)․-Ponga en el vaso el mango, el zumo de limón y el azúcar y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
18)․-Con la espátula baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Triture 10 segundos, velocidad 5 y programe 5 minutoas, temperatura 100º, velocidad 1.
19)․-Añada la gelatina escurriday mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un bol y deje enfriar aprox. 30 minutos (vea las sugerencias). Cunado la mezcla esté fría, vaya añadiendola poco a poco a la nata y mezclando con movimientos envolventes. Vierta la mitad de la moussesobre el bizcocho y espolvoreew con la mitad del mango deshidratado pulverizado a través de un colador de malla fina. Ponga encima la mousee restante, alise con una espátula y reserve en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Decoración:
20)․-Espolcoree la superficie de la tartacon el resto del mango deshidratado. Retire el aro del molde y decore con la fruta fresca. Coloque las lenguas de gato alrededor de la charlota y anude con un lazo para darle la presentación característica. Sirva inmediatamente.
Preparación: 30 min.
Horneado: 4 - 35 min.
Espera: 4 hora 30 min.
Total: 9 hora 30 min.
Horneado: 4 - 35 min.
Espera: 4 hora 30 min.
Total: 9 hora 30 min.
Pasos de la Receta:
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Paso_10.2 -- Paso_10.3 -- Paso_11.1 -- Paso_11.2 -- Paso_11.3 -- Paso_12
Paso_13.1 -- Paso_13.2 -- Paso_13.3 -- Paso_14.1 -- Paso_14.2 --Paso_16
Paso_17 -- Paso_19.1 -- Paso_19.2 -- Paso_19.3 -- Paso_19.4 -- Paso_19.5
Paso_19.6 -- Paso_19.7 -- Paso_19.8 -- Paso_20.1 -- Paso_20.2
Paso_20.3