Pagina: 23 Junio de 2.023
Calabacín Rellenos de
Gula y Surimi
Calabacín Rellenos de
Gula y Surimi
• Ingredientes:
2 calabacines
(En rodajas de 4 cm)
(6 rodajas por calabacín)
300 g de agua
12 langostinos crudos entero
50 g de cebolla
35 g de aceitunas
(Verdes deshuesadas)
75 g de palitos de cangrejo
1 huevo duro
150 g de tomate maduro
(En cuartos, sin piel ni semillas)
75 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
15 g de vinagre
10 g de azúcar
1 cdta. rasa de sal 100 g de gula
2 calabacines
(En rodajas de 4 cm)
(6 rodajas por calabacín)
300 g de agua
12 langostinos crudos entero
50 g de cebolla
35 g de aceitunas
(Verdes deshuesadas)
75 g de palitos de cangrejo
1 huevo duro
150 g de tomate maduro
(En cuartos, sin piel ni semillas)
75 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
15 g de vinagre
10 g de azúcar
1 cdta. rasa de sal 100 g de gula
• Preparación:
1）․－Vacíe los calabacines sin llegar al final. Vierta el agua en el vaso. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la mitad de los calabacines y la mitad de los langostinos. Coloque encima la bandeja varoma y ponga el resto de calabacines y langostinos. Tape y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma y vacíe el vaso. Ponga los calabacines boca abajo sobre papel de cocina para que escurran el agua.
2）․－Ponga en el vaso la cebolla y las aceitunas y trocee 3 segundos, velocidad 5. Retire a un bol grande y Reserve.
3）․－Ponga los palitos de cangrejo y el huevo duro y trocee 2 segundos, velocidad 4. Retire al bol con la cebolla y las aceitunas y Reserve.
4）․－Ponga los tomates en el vaso y trocee 4 segundos, velocidad 4.
5）․－Añada el aceite, el vinagre, el azúcar y un pellizco de sal y programe 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Mientras tanto, pele los langostinos y mezcle las gulas con los ingredientes reservados en el bol. Espolvoree los calabacines con sal, relléneloscon la mezcla del bol y colóquelos en una fuente de servir.
6）․－Coloque un langostino sobre cada calabacín, salsee con la vinagreta del vaso (que puede estar caliente o fría) y sirva.
1）․－Vacíe los calabacines sin llegar al final. Vierta el agua en el vaso. Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque la mitad de los calabacines y la mitad de los langostinos. Coloque encima la bandeja varoma y ponga el resto de calabacines y langostinos. Tape y programe 12 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Retire el varoma y vacíe el vaso. Ponga los calabacines boca abajo sobre papel de cocina para que escurran el agua.
2）․－Ponga en el vaso la cebolla y las aceitunas y trocee 3 segundos, velocidad 5. Retire a un bol grande y Reserve.
3）․－Ponga los palitos de cangrejo y el huevo duro y trocee 2 segundos, velocidad 4. Retire al bol con la cebolla y las aceitunas y Reserve.
4）․－Ponga los tomates en el vaso y trocee 4 segundos, velocidad 4.
5）․－Añada el aceite, el vinagre, el azúcar y un pellizco de sal y programe 8 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Mientras tanto, pele los langostinos y mezcle las gulas con los ingredientes reservados en el bol. Espolvoree los calabacines con sal, relléneloscon la mezcla del bol y colóquelos en una fuente de servir.
6）․－Coloque un langostino sobre cada calabacín, salsee con la vinagreta del vaso (que puede estar caliente o fría) y sirva.
Preparación: 15 min.
Total: 30 min.
Total: 30 min.
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Primera Parte)
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Primera Parte)
• Ingredientes:
Espuma de Mar:
500 g de agua
10 g de alga
(Lechuga de mar)
½ cdta. de sal
18 berberechos
Ajoverde:
150 g de acceite de oliva
(Suave)
30 g de almendras
(Crudas, sin piel)
1 diente de ajo
75 g de agua
1 rebanada de pan
50 g de rúcula
50 g de brotes de espinacas
½ cdta de sal
Espuma de Mar:
500 g de agua
10 g de alga
(Lechuga de mar)
½ cdta. de sal
18 berberechos
Ajoverde:
150 g de acceite de oliva
(Suave)
30 g de almendras
(Crudas, sin piel)
1 diente de ajo
75 g de agua
1 rebanada de pan
50 g de rúcula
50 g de brotes de espinacas
½ cdta de sal
• Preparación:
Espuma de Mar:
1）․－Ponga el agua, la lechuga y la sal en el vaso. Introduzca el cestillo con los berberechos. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Extraiga el cestillo y reserve los berberechos. Cuele el contenido del vasa, deseche las algas y reserve el agua de mar.
Ajoverde:
2）․－Coloque una jarra sobre la tapa del vaso, pese en ella el aceite y reserve. Ponga en el vaso las almendras, el ajo, el agua, el pan, la rúcula, las espinacas y la sal. Caliente 5 minutos, temperatura 80º, velocidad 2 y triture 1 minuto, velocidad 10.
3）․－Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Vuelva a triturar 30 segundos, velocidad 10.
4）․－Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Programe velocidad 5 y, con el cubilete puesto, vaya añadiendo el aceite poco a poco sobre la tapa.
5）․－Con la espátula, baje la emulsión hacia el fondo del vaso y mezcle 20 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y reserve caliente.
Espuma de Mar:
1）․－Ponga el agua, la lechuga y la sal en el vaso. Introduzca el cestillo con los berberechos. Programe 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Extraiga el cestillo y reserve los berberechos. Cuele el contenido del vasa, deseche las algas y reserve el agua de mar.
Ajoverde:
2）․－Coloque una jarra sobre la tapa del vaso, pese en ella el aceite y reserve. Ponga en el vaso las almendras, el ajo, el agua, el pan, la rúcula, las espinacas y la sal. Caliente 5 minutos, temperatura 80º, velocidad 2 y triture 1 minuto, velocidad 10.
3）․－Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Vuelva a triturar 30 segundos, velocidad 10.
4）․－Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Programe velocidad 5 y, con el cubilete puesto, vaya añadiendo el aceite poco a poco sobre la tapa.
5）․－Con la espátula, baje la emulsión hacia el fondo del vaso y mezcle 20 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y reserve caliente.
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Segunda Parte)
Ajoverde, Puré de Trompetas de la Muerte y
Espuma de Mar
(Segunda Parte)
• Ingredientes:
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
2 chalotas
20 g de mantequilla
250 g de champiñones frescos
60 g de Trompetas de la muerte
(Secas, hidratadase agua caliente)
(Durante aprox. 30 minutos)
150 g de pollo
10 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cdta. de sal
1.000 - 1.200 g de rodaballo
(En 6 tranchas)
(De aprox. 150 - 200 g c/u)
Montaje:
1 cda. de lecitina de soja
6 ramitas de cebollino fresco
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
2 chalotas
20 g de mantequilla
250 g de champiñones frescos
60 g de Trompetas de la muerte
(Secas, hidratadase agua caliente)
(Durante aprox. 30 minutos)
150 g de pollo
10 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cdta. de sal
1.000 - 1.200 g de rodaballo
(En 6 tranchas)
(De aprox. 150 - 200 g c/u)
Montaje:
1 cda. de lecitina de soja
6 ramitas de cebollino fresco
• Preparación:
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
6）․－Ponga en el vaso las chalotas y la mantequilla. Pique2 segundos, velocidad 7.
7）․－Con la espátula, baje las chalotas hacia el fondo del vaso y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
8）․－Añada el champiñón, las setas escurridas, el caldo de pollo, el aceite y la sal. Sitúe el recipiente varoma en su posición con las tranchas de rodaballo. Tapeel varoma y programe 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma y reserve tapado para que el rodaballo no se enfrie. Espere unos minutos a que baje la temperatura y triture 1 minuto, velocidad 7. Retire del vaso y monte el plato.
Montaje:
9）․－Ponga en el vaso el agua de mar y la lecitina de soja. Triture 1 minutovelocidad 10.
10）․－Reparta el ajoverde en los platos. Coloque encima el rodaballo, los berberechos y el puré de trompetas. Con una cuchara, recoja la espuma de mar y ponga un poco sobre cada ración. Decore con una ramita de cebollino y sirva inmediatamente.
Puré de Trompetas de la
Muerte y Rodaballo:
6）․－Ponga en el vaso las chalotas y la mantequilla. Pique2 segundos, velocidad 7.
7）․－Con la espátula, baje las chalotas hacia el fondo del vaso y sofría 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
8）․－Añada el champiñón, las setas escurridas, el caldo de pollo, el aceite y la sal. Sitúe el recipiente varoma en su posición con las tranchas de rodaballo. Tapeel varoma y programe 10 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma y reserve tapado para que el rodaballo no se enfrie. Espere unos minutos a que baje la temperatura y triture 1 minuto, velocidad 7. Retire del vaso y monte el plato.
Montaje:
9）․－Ponga en el vaso el agua de mar y la lecitina de soja. Triture 1 minutovelocidad 10.
10）․－Reparta el ajoverde en los platos. Coloque encima el rodaballo, los berberechos y el puré de trompetas. Con una cuchara, recoja la espuma de mar y ponga un poco sobre cada ración. Decore con una ramita de cebollino y sirva inmediatamente.
Preparación: 20 min.
Total: 40 min.
Total: 40 min.
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Primera Parte)
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Primera Parte)
• Ingredientes:
Mango Deshidratado:
200 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
Lengua de Gato con Almendras:
65 g de azúcar
65 g de mantequilla en trozos
(A temperatura ambiente)
2 claras de huevo
65 g de harina
1 pellizco de azúcar vainillado
1 pellizco de sal
30 g de granillo de almendra
(Crudas)
Bizcocho de Chocolate:
3 huevos
90 g de azúcar
65 g de harina
25 g de cacao puro en polvo
1 pellizco de sal
30 g de almíbar
30 g de brandy
Mango Deshidratado:
200 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
Lengua de Gato con Almendras:
65 g de azúcar
65 g de mantequilla en trozos
(A temperatura ambiente)
2 claras de huevo
65 g de harina
1 pellizco de azúcar vainillado
1 pellizco de sal
30 g de granillo de almendra
(Crudas)
Bizcocho de Chocolate:
3 huevos
90 g de azúcar
65 g de harina
25 g de cacao puro en polvo
1 pellizco de sal
30 g de almíbar
30 g de brandy
• Preparación:
Mango Deshidratado:
1）․－Precaliente el horno a 80º.
2）․－Ponga el mango en el vaso y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
3）․－Con la espátula, baje el mango hacia el fondo del vaso y triture 10 segundos, velocidad 5. Coloque una lámina de silicona en una bandeja de horno y vierta el mango triturado. Extienda con una espátula de reposteria para obtener una capa fina.
4）․－Hornee durante 4 horas (a 80º). Deje enfriar y retire la lámina de mango deshidratado de la silicona.
5）․－Ponga el mango deshidratado en el vaso y pulverice 10 segundos, velocidad 10. Reserve en un recipiente hermético.
Lengua de Gato con Almendras:
6）․－Precaliente el horno a 180º.
7）․－Ponga el azúcar y la mantequilla en el vaso y mezcle 30 segundos, velocidad 3.
8）․－Programe 40 segundos, velocidad 4 y vaya añadiendo las claras una a una por la abertura.
9）․－Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso y programe 15 segundos, velocidad 3.
10）․－Incorpore la harina, el azúcar vainillado y la sal y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Termine de mezclar con la espátula y vierta en una manga pastelera con boquilla lisa.
11）․－Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, vaya poniendo pequeños bastoncitos de masa separados entresi, pues se extienden durante la cocción. Espolvoree con granillo de almendra y hornee durante 12 - 13 minutos (a 180º). Repita el procedimiento con el resto de la masa. Mantenga el horno encendido (a 180º).
Bizcocho de Chocolate:
12）․－Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga los huevos y el azúcar y programe 3 minutos, temperatura 40º, velocidad 3. y a continuación programe 3 minutos, velocidad 3.
13）․－Incorpore la harina, el cacao y la sal y mezcle 4 segundos, velocidad 4. Retire la mariposa y termine de mezclar con la espátula. Vierta la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa y escudille sobre una bandeja de horno de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear. Hornee durante 10 - 12 minutos (a 180º).
14）․－Cuando el bizcocho esté frio corte un círculo de Ø 22 cm y colóquelo en el fondo de un molde desmontable del mismo tamaño. Riegue el bizcocho con el almíbar mezclado con brandy y reserve.
Mango Deshidratado:
1）․－Precaliente el horno a 80º.
2）․－Ponga el mango en el vaso y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
3）․－Con la espátula, baje el mango hacia el fondo del vaso y triture 10 segundos, velocidad 5. Coloque una lámina de silicona en una bandeja de horno y vierta el mango triturado. Extienda con una espátula de reposteria para obtener una capa fina.
4）․－Hornee durante 4 horas (a 80º). Deje enfriar y retire la lámina de mango deshidratado de la silicona.
5）․－Ponga el mango deshidratado en el vaso y pulverice 10 segundos, velocidad 10. Reserve en un recipiente hermético.
Lengua de Gato con Almendras:
6）․－Precaliente el horno a 180º.
7）․－Ponga el azúcar y la mantequilla en el vaso y mezcle 30 segundos, velocidad 3.
8）․－Programe 40 segundos, velocidad 4 y vaya añadiendo las claras una a una por la abertura.
9）․－Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso y programe 15 segundos, velocidad 3.
10）․－Incorpore la harina, el azúcar vainillado y la sal y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Termine de mezclar con la espátula y vierta en una manga pastelera con boquilla lisa.
11）․－Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, vaya poniendo pequeños bastoncitos de masa separados entresi, pues se extienden durante la cocción. Espolvoree con granillo de almendra y hornee durante 12 - 13 minutos (a 180º). Repita el procedimiento con el resto de la masa. Mantenga el horno encendido (a 180º).
Bizcocho de Chocolate:
12）․－Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga los huevos y el azúcar y programe 3 minutos, temperatura 40º, velocidad 3. y a continuación programe 3 minutos, velocidad 3.
13）․－Incorpore la harina, el cacao y la sal y mezcle 4 segundos, velocidad 4. Retire la mariposa y termine de mezclar con la espátula. Vierta la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa y escudille sobre una bandeja de horno de 30 x 40 cm forrada con papel de hornear. Hornee durante 10 - 12 minutos (a 180º).
14）․－Cuando el bizcocho esté frio corte un círculo de Ø 22 cm y colóquelo en el fondo de un molde desmontable del mismo tamaño. Riegue el bizcocho con el almíbar mezclado con brandy y reserve.
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Segunda Parte)
Mango con Bizcocho de Chocolate y
Tejas de Almendras
(Segunda Parte)
• Ingredientes:
Mousse de Mango:
6 hojas de gelatina
500 g denata para montar
500 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
El zumo de ½ limón
(Aprox. 50 g)
100 g de azúcar
Decoración:
20 - 30 g de fruto rojos
(Fresco)
Mousse de Mango:
6 hojas de gelatina
500 g denata para montar
500 g de mango maduro
(Sin piel ni hueso)
(En trozos)
El zumo de ½ limón
(Aprox. 50 g)
100 g de azúcar
Decoración:
20 - 30 g de fruto rojos
(Fresco)
• Preparación:
Mousse de Mango:
15）․－Ponga a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
16）․－Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la nata y bata a velocidad 3 ½, hasta que la nata esté montada pero cremosa. Vierta la nata en un bol grande reserve en el frigorífico.
17）․－Ponga en el vaso el mango, el zumo de limón y el azúcar y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
18）․－Con la espátula baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Triture 10 segundos, velocidad 5 y programe 5 minutoas, temperatura 100º, velocidad 1.
19）․－Añada la gelatina escurriday mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un bol y deje enfriar aprox. 30 minutos (vea las sugerencias). Cunado la mezcla esté fría, vaya añadiendola poco a poco a la nata y mezclando con movimientos envolventes. Vierta la mitad de la moussesobre el bizcocho y espolvoreew con la mitad del mango deshidratado pulverizado a través de un colador de malla fina. Ponga encima la mousee restante, alise con una espátula y reserve en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Decoración:
20）․－Espolcoree la superficie de la tartacon el resto del mango deshidratado. Retire el aro del molde y decore con la fruta fresca. Coloque las lenguas de gato alrededor de la charlota y anude con un lazo para darle la presentación característica. Sirva inmediatamente.
Mousse de Mango:
15）․－Ponga a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría.
16）․－Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la nata y bata a velocidad 3 ½, hasta que la nata esté montada pero cremosa. Vierta la nata en un bol grande reserve en el frigorífico.
17）․－Ponga en el vaso el mango, el zumo de limón y el azúcar y triture 30 segundos, velocidad progresiva 5 - 7 - 9.
18）․－Con la espátula baje los ingredientes hacia el fondo del vaso. Triture 10 segundos, velocidad 5 y programe 5 minutoas, temperatura 100º, velocidad 1.
19）․－Añada la gelatina escurriday mezcle 10 segundos, velocidad 3. Vierta en un bol y deje enfriar aprox. 30 minutos (vea las sugerencias). Cunado la mezcla esté fría, vaya añadiendola poco a poco a la nata y mezclando con movimientos envolventes. Vierta la mitad de la moussesobre el bizcocho y espolvoreew con la mitad del mango deshidratado pulverizado a través de un colador de malla fina. Ponga encima la mousee restante, alise con una espátula y reserve en el frigorífico un mínimo de 4 horas.
Decoración:
20）․－Espolcoree la superficie de la tartacon el resto del mango deshidratado. Retire el aro del molde y decore con la fruta fresca. Coloque las lenguas de gato alrededor de la charlota y anude con un lazo para darle la presentación característica. Sirva inmediatamente.
Preparación: 30 min.
Horneado: 4 - 35 min.
Espera: 4 hora 30 min.
Total: 9 hora 30 min.
Horneado: 4 - 35 min.
Espera: 4 hora 30 min.
Total: 9 hora 30 min.
Pasos de la Receta:
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Paso_10.2 -- Paso_10.3 -- Paso_11.1 -- Paso_11.2 -- Paso_11.3 -- Paso_12
Paso_13.1 -- Paso_13.2 -- Paso_13.3 -- Paso_14.1 -- Paso_14.2 --Paso_16
Paso_17 -- Paso_19.1 -- Paso_19.2 -- Paso_19.3 -- Paso_19.4 -- Paso_19.5
Paso_19.6 -- Paso_19.7 -- Paso_19.8 -- Paso_20.1 -- Paso_20.2
Paso_20.3
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