" AVES DE CAZA "
Artículo:
cómo desplumar las aves de caza: Si un ave de caza llega a nuestra mesa sin desplumar, debemos saber cómo hacerlo correctamente. Si se trata de un ave grande se puede meter en el frigorífico para que la carne se ponga más firme y sea más fácil realizar el desplume. Comenzaremos por las plumas de la zona del vientre, procurando que las alas se mantengan pegadas a él y manteniendo el animal boca arriba. Así, continuaremos por el lomo y las alas, dejando los muslos para el final. Si es un ave de menor tamaño, podemos escaldarlas en agua hirviendo y las plumas saldrán por sí solas, o con muy poco esfuerzo por nuestra parte. En todos los casos, debemos realizar esta tarea con mucho cuidado para no romper la piel del animal.
cómo conservar y congelar estas piezas: Podemos guardarlas durante unos días en el frigorífico, siempre que estén limpias y libres de vísceras; no es conveniente envolverlas en film deplástico, es mejor hacerlo en papel de aluminio o guardarlas en un recipiente. Para congelarlas sí podemos utilizar el film de plástico, troceando la carne antes de envolverla y guardando los pedazos en bolsitas de congelación. Las vísceras deben ir aparte, y debemos tener en cuenta que estas tienen una vida más corta en el congelador --unos tres meses--que el resto de la carne congelada --seis meses aproximados--.
becada: es una pequeña ave migratoria, de menor tamaño que una paloma, muy apreciada por el exquisito sabor de su carne. En muchas recetas se cocina la becada con los intestinos, pues se considera que tienen alto valor gastronómico.
codorniz: es también de pequeño tamaño, y aunque realiza largos vuelos en sus viajes migratorios, está muy adaptada a la marcha en suelo. Esto hace que su carne sea muy fibrosa y su sabor delicioso. Exquisita la preparada al vino, o con setas, son también muy
cómo conservar y congelar estas piezas: Podemos guardarlas durante unos días en el frigorífico, siempre que estén limpias y libres de vísceras; no es conveniente envolverlas en film deplástico, es mejor hacerlo en papel de aluminio o guardarlas en un recipiente. Para congelarlas sí podemos utilizar el film de plástico, troceando la carne antes de envolverla y guardando los pedazos en bolsitas de congelación. Las vísceras deben ir aparte, y debemos tener en cuenta que estas tienen una vida más corta en el congelador --unos tres meses--que el resto de la carne congelada --seis meses aproximados--.
becada: es una pequeña ave migratoria, de menor tamaño que una paloma, muy apreciada por el exquisito sabor de su carne. En muchas recetas se cocina la becada con los intestinos, pues se considera que tienen alto valor gastronómico.
codorniz: es también de pequeño tamaño, y aunque realiza largos vuelos en sus viajes migratorios, está muy adaptada a la marcha en suelo. Esto hace que su carne sea muy fibrosa y su sabor delicioso. Exquisita la preparada al vino, o con setas, son también muy
apreciados sus huevos, que sirven de acompañamiento a ensaladas y verduras, distintos tipos de pinchos, etc. Es la única de todas las especies aquí citadas que se caza en verano (Agosto y mediados de septiembre), ya que la temporada de caza menor se abre y se cierra en invierno.
faisán: al contrario que las dos especies anteriores, el faisán presenta un gran dimorfismo sexual (las hembras son muy diferentes a los machos, pues estos son más llamativos, con una larga cola y una cabeza pintada de colores irisados). La carne de las hembras (como regla general para todas las aves y casi todas las especies) suele ser más tiernas y apreciadas. La receta de faisán con foie es típicamente navideña en muchos países de Europa.
gallina de Guinea: Si bien la anteriores especies proceden, casi todas, de Asia, esta ave gallinácea también conocida como "pintada" tiene su origen en Africa y se ha popularizado enormemente en Europa; también se diferencia por su comportamiento monógamo, lo que complica su reproducción, y por su mayor tamaño, casi medio metro de longitud. Su carne, además, es más ligera.
pato: hay diferentes tipos dentro del género al que pertenecen (Anas), como el pato gris, el negro o el silbón europeo, por citar sólo algunos. Con el higado de pato se elaboran el foie gras y el micuit, que no es otra cosa que el foie semicocido. En nuestra gastronomía existen muchas recetas con este ingrediente, como el pato a la navarra, muy elaborado en esta zona sobre todo en los meses de invierno.
perdiz: de origen europeo, la variedad más representativa en España es la perdiz roja. Su carne es muy apreciada ya desde tiempo de los romanos, pues es muy fibrosa y la grasa se concentra sobre todo en la piel. Se puede preparar de muchas formas, en escabeche o al chocolate, por ejemplo.
faisán: al contrario que las dos especies anteriores, el faisán presenta un gran dimorfismo sexual (las hembras son muy diferentes a los machos, pues estos son más llamativos, con una larga cola y una cabeza pintada de colores irisados). La carne de las hembras (como regla general para todas las aves y casi todas las especies) suele ser más tiernas y apreciadas. La receta de faisán con foie es típicamente navideña en muchos países de Europa.
gallina de Guinea: Si bien la anteriores especies proceden, casi todas, de Asia, esta ave gallinácea también conocida como "pintada" tiene su origen en Africa y se ha popularizado enormemente en Europa; también se diferencia por su comportamiento monógamo, lo que complica su reproducción, y por su mayor tamaño, casi medio metro de longitud. Su carne, además, es más ligera.
pato: hay diferentes tipos dentro del género al que pertenecen (Anas), como el pato gris, el negro o el silbón europeo, por citar sólo algunos. Con el higado de pato se elaboran el foie gras y el micuit, que no es otra cosa que el foie semicocido. En nuestra gastronomía existen muchas recetas con este ingrediente, como el pato a la navarra, muy elaborado en esta zona sobre todo en los meses de invierno.
perdiz: de origen europeo, la variedad más representativa en España es la perdiz roja. Su carne es muy apreciada ya desde tiempo de los romanos, pues es muy fibrosa y la grasa se concentra sobre todo en la piel. Se puede preparar de muchas formas, en escabeche o al chocolate, por ejemplo.
Fotos del Artículo:
Aves de Caza
Algunas de las Especies:
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Ingredientes:
250 g de cebolla
100 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cabeza de ajo
(Por la mitad, Transversal)
2 hojas de laurel
½ cdta de pimienta blanca
(Recién molida)
1 clavo
4 ramitas de tomillo fresco
200 g de zanahoria
(En rodajas finas)
4 codornices
2 cdas de vinagre
200 g de vino blanco
300 g de agua
1 cdta de sal
2 tarros de judías blancas 800 g
(Cocidas, lavadas y escurridas)
250 g de cebolla
100 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
1 cabeza de ajo
(Por la mitad, Transversal)
2 hojas de laurel
½ cdta de pimienta blanca
(Recién molida)
1 clavo
4 ramitas de tomillo fresco
200 g de zanahoria
(En rodajas finas)
4 codornices
2 cdas de vinagre
200 g de vino blanco
300 g de agua
1 cdta de sal
2 tarros de judías blancas 800 g
(Cocidas, lavadas y escurridas)
Preparación:
Ponga en el vaso la cebolla y trocéela programando 4 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve.
Vierta el aceite en el vaso y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada la cabeza de ajo, el laurel, la pimienta, el clavo y el tomillo. Programe 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Incorpore la cebolla reservada y la zanahoria. Programe 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Coloque bien las codornices dentro del vaso y añada el vinagre, el vino, el agua y la sal. Sitúe el recipiente varoma en su posición con la judías. Programe 25 minutos, temperatura 100º, giro a a izquierda, velocidad cuchara.
Añada 2 cucharadas de judías al vaso. Sitúede nuevo el varoma en su posición y programe 5 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Ponga las judías en una sopera, retire las codornices y vuelque la salsa en la sopera. Corte las codornices por la mitad y agréguelas. Mezcle bien y deje reposar 5 minutos antes de servir.
Giro a la Izquierda.
Velocidad Cuchara.
Ponga en el vaso la cebolla y trocéela programando 4 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve.
Vierta el aceite en el vaso y programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada la cabeza de ajo, el laurel, la pimienta, el clavo y el tomillo. Programe 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Incorpore la cebolla reservada y la zanahoria. Programe 10 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Coloque bien las codornices dentro del vaso y añada el vinagre, el vino, el agua y la sal. Sitúe el recipiente varoma en su posición con la judías. Programe 25 minutos, temperatura 100º, giro a a izquierda, velocidad cuchara.
Añada 2 cucharadas de judías al vaso. Sitúede nuevo el varoma en su posición y programe 5 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Ponga las judías en una sopera, retire las codornices y vuelque la salsa en la sopera. Corte las codornices por la mitad y agréguelas. Mezcle bien y deje reposar 5 minutos antes de servir.
Total: 1 hora.
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