" A c e i t u n a s "
Tipos de Aceitunas:
existen varios tipos, según esten más o menos maduras. Así, tenemoslas aceitunas verdes, recogidas en un momento óptimo de maduración; las de color cambiante, con tonalidades que van desde el rosado o rojizo hasta el morado oscuro, que son recogidas antes de que estén completamente maduras; las negras naturales, que ya han madurado totalmente; y por último las negras cuyo color se ha obtenido a través de un tratamiento con solución alcalina, que ha acelerado su proceso de maduración.
el tamaño puede variar: desde la diminuta aceituna variedad niza (de la Provenza francesa) hasta la gordal española, mucho más grande. Algunas son solo aptas para extraer aceite, proceso que tiene lugar en las almazara, pero otras, las llamadas "de doble aptitud", también se consumen en mesa, previamente tratadas para mitigar su sabor amargo. Las de tamaño mediano son las más adecuadas para este fin, y deben tener un contenido graso medio y un hueso pequeño que se desprenda fácilmente de la pulpa. En los paises olivicultores la costumbre de tomar tapas de aceitunas, o de emplearlas para "alegrar" algunos platos está muy arraigada.
Tratamiento:
para poder comerlas las aceituna deben ser tratadas previamente, ya que su sabor natural es muy amargo debido a uno de los componete llamado oleuropeina. Estos procesados pueden variar de una zona a otra (suelen estar muy vinculados a la tradición) y pasan por tratamientos con soloción alcalina, salmuera, vinagre y aceite, o simplemente sal seca. Además, pueden ser aliñadas con tomillo, laurel, limón, naranja o cebolla.
Variedades:
aceituna aragón: procedente de esta región su color va del morado al negro intenso. De sabor muy amargo para consumirla debe de ser tratada en una solución de salmuera, en la que estas aceitunas pueden permanecer hasta un año. Transcurrido este tiempo su sabor es delicioso y puede ser consumida como fruto.
aceituna arbequina: apenas se comercializa como aceituna de mesa pero es muy empleada en almazara. Esta variedad es característica de Cataluña y produce un aceite de sabor delicado, aunque el que se elabora a principio de campaña tiene un toque más amargo.
aceituna cacereña: de tamaño mediano es muy apta para el consumo en mesa aunque de ella también se extrae aceite.
aceituna gordal o de la reina: es originaria de Sevilla muy
aceituna arbequina: apenas se comercializa como aceituna de mesa pero es muy empleada en almazara. Esta variedad es característica de Cataluña y produce un aceite de sabor delicado, aunque el que se elabora a principio de campaña tiene un toque más amargo.
aceituna cacereña: de tamaño mediano es muy apta para el consumo en mesa aunque de ella también se extrae aceite.
aceituna gordal o de la reina: es originaria de Sevilla muy
carnosa y de gran tamaño. Puede ser de color verde y también negra.
aceituna hojiblanca: también utilizada para producir aceite, procede de Jaén y Córdoba.
aceituna manzanilla: procedente de Andalucía, está considerada como una de las más exquisitas aceitunas verdes españolas.
aceituna ocal: Su fruto es grande y alargado, y se destina principalmente para la producción de aceite El zumo de esta variedad es de sabor suave y delicado, como el de arbequina.
aceituna pico de limón: se la conoce con este nombre porque presenta un color y una forma similar al limón, es una aceituna de doble aptitud, pues sirve tanto para consumo en mesa como para almazara. El aceite extraido de esta variedad es de excelente calidad.
aceituna hojiblanca: también utilizada para producir aceite, procede de Jaén y Córdoba.
aceituna manzanilla: procedente de Andalucía, está considerada como una de las más exquisitas aceitunas verdes españolas.
aceituna ocal: Su fruto es grande y alargado, y se destina principalmente para la producción de aceite El zumo de esta variedad es de sabor suave y delicado, como el de arbequina.
aceituna pico de limón: se la conoce con este nombre porque presenta un color y una forma similar al limón, es una aceituna de doble aptitud, pues sirve tanto para consumo en mesa como para almazara. El aceite extraido de esta variedad es de excelente calidad.
• Ingredientes:
150 g de aceitunas negras
(Sin huesos)
100 g de agua templada
1 cdta. de azúcar
30 g de levadura
(Prensada, Fresca)
50 g de harina
(Algo más para espolvorear)
250 g de agua
550 g de harina de fuerza
1 cdta. de sal
1 - 3 de tomillo fresco
1 chorrito de aceite de oliva
(Virgen extra)
150 g de aceitunas negras
(Sin huesos)
100 g de agua templada
1 cdta. de azúcar
30 g de levadura
(Prensada, Fresca)
50 g de harina
(Algo más para espolvorear)
250 g de agua
550 g de harina de fuerza
1 cdta. de sal
1 - 3 de tomillo fresco
1 chorrito de aceite de oliva
(Virgen extra)
• Preparación:
1）․－Ponga las aceitunas en el vaso y trocéelas 8 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve.
2）․－Sin lavar el vaso, ponga el agua templada, el azúcar, la levadura y la harina y mezcle 20 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y deje reposar unos minutos en un bol cubierto con film transparente.
3）․－Sin lavar el vaso, ponga el agua, la harina de fuerza, la sal, el tomillo y el fermento de la levadura reservada. Mezcle 10 segundos, velocidad 4 y, a continuación, amase 1 minuto, vaso cerrado, velociodad espiga.
4）․－Añada las aceitunas reservadas y amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Deje reposar la masa dentro del vaso hasta que doble su volumen (aproximadamente 1 hora en función de la temperatura ambiente).
5）․－Baje la masa con la espátula y vuelva a amasar 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
6）․－Retire la masa del vaso, y sobre una superficie espolvoreada con harina, amásela ligeramente dándole forma de bola, de modo que la superficie de la masa quede lisa. Colóquela en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y déjela reposar en un sitio templado y libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen )1 hora aproximadamente en función de la temperatura ambiente).
7）․－Precaliente el horno a 250º.
8）․－Cuando la masa haya doblado su volumen, pincélela con aceite de oliva, hágale unos cortes en la superficie y espolvoréela con harina.
9）․－Introduzca la bandeja en el horno (a 250º) y vierta un vaso de agua en la base del horno para producir vapor. Baje la temperatura a 200º y hornee el pan durante 40 - 45 minutos.
10）․－Transcurrido este tiempo, retire el pan del horno y colóquelo sobre una rejilla hasta que se enfríe.
Vaso Cerrado.
Velocidad Espiga.
1）․－Ponga las aceitunas en el vaso y trocéelas 8 segundos, velocidad 4. Retire del vaso y reserve.
2）․－Sin lavar el vaso, ponga el agua templada, el azúcar, la levadura y la harina y mezcle 20 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y deje reposar unos minutos en un bol cubierto con film transparente.
3）․－Sin lavar el vaso, ponga el agua, la harina de fuerza, la sal, el tomillo y el fermento de la levadura reservada. Mezcle 10 segundos, velocidad 4 y, a continuación, amase 1 minuto, vaso cerrado, velociodad espiga.
4）․－Añada las aceitunas reservadas y amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Deje reposar la masa dentro del vaso hasta que doble su volumen (aproximadamente 1 hora en función de la temperatura ambiente).
5）․－Baje la masa con la espátula y vuelva a amasar 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
6）․－Retire la masa del vaso, y sobre una superficie espolvoreada con harina, amásela ligeramente dándole forma de bola, de modo que la superficie de la masa quede lisa. Colóquela en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y déjela reposar en un sitio templado y libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen )1 hora aproximadamente en función de la temperatura ambiente).
7）․－Precaliente el horno a 250º.
8）․－Cuando la masa haya doblado su volumen, pincélela con aceite de oliva, hágale unos cortes en la superficie y espolvoréela con harina.
9）․－Introduzca la bandeja en el horno (a 250º) y vierta un vaso de agua en la base del horno para producir vapor. Baje la temperatura a 200º y hornee el pan durante 40 - 45 minutos.
10）․－Transcurrido este tiempo, retire el pan del horno y colóquelo sobre una rejilla hasta que se enfríe.
Preparación: 20 min.
Reposo: 2 horas.
Horneado: 40 - 45 min.
Total: 3 horas.
Pasos de la Receta:
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