Pagina: 40 Octubre de 2.023
Leche de Coco
Leche de Coco
• Ingredientes:
100 g de agua
100 g de vino blanco
500 g de mejillones
(Frescos, limpios)
500 g de berberechos frescos
500 g pulpa de calabaza
(En dados Grandes (3 x 3 cm)
1 - 2 Cebollas peladas
(En cuatos, 300 g)
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
¼ cdta. de semilla de cardamomo
1 cdta. de sal
1 lata de leche de coco
(400 g, 1 cda. para decorar)
2 cdas. de aceite de albahaca
(Opcional)
100 g de agua
100 g de vino blanco
500 g de mejillones
(Frescos, limpios)
500 g de berberechos frescos
500 g pulpa de calabaza
(En dados Grandes (3 x 3 cm)
1 - 2 Cebollas peladas
(En cuatos, 300 g)
50 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
¼ cdta. de semilla de cardamomo
1 cdta. de sal
1 lata de leche de coco
(400 g, 1 cda. para decorar)
2 cdas. de aceite de albahaca
(Opcional)
• Preparación:
1）․－Vierta en el vaso el aguay el vino blanco. Introduzca el cestillo en el vaso y ponga dentro los mejillones. Programe 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Con la muesca de la espátula, extraiga el cestillo, retire los mejillones a un bol y reserve.
2）․－Introduzca de nuevo el cestillo en el vaso y ponga los berberechos. Programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Con la muesca de la espátula extraiga el cestillo y reserve los berberechos junto con los mejillones. Vierta el líquido de cocción en una jarra y reserve.
3）․－Ponga en el vaso la calabaza, la cebolla, el aceite y la semilla de cardamomo. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y rehogue 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4）․－Incorpore la sal y 450 g del líquido de cocción reservado(complete con agua si falta líquido) Ponga la mariposa en las cuchillas y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1 .
5）․－Agregue la leche de coco y triture 1 minuto velocidad 10. Sirva la crema en platos hondos o boles junto con los berberechos y los mejillones y decore con un hilo de leche de coco y unas gotas de aceite de albahaca.
2）․－Introduzca de nuevo el cestillo en el vaso y ponga los berberechos. Programe 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Con la muesca de la espátula extraiga el cestillo y reserve los berberechos junto con los mejillones. Vierta el líquido de cocción en una jarra y reserve.
3）․－Ponga en el vaso la calabaza, la cebolla, el aceite y la semilla de cardamomo. Trocee 4 segundos, velocidad 4 y rehogue 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
4）․－Incorpore la sal y 450 g del líquido de cocción reservado(complete con agua si falta líquido) Ponga la mariposa en las cuchillas y programe 15 minutos, temperatura 100º, velocidad 1 .
5）․－Agregue la leche de coco y triture 1 minuto velocidad 10. Sirva la crema en platos hondos o boles junto con los berberechos y los mejillones y decore con un hilo de leche de coco y unas gotas de aceite de albahaca.
Preparación: 15 min.
Total: 40 min.
Total: 40 min.
Cebolla Caramelizada,
Patatas y Verduras
Cebolla Caramelizada,
Patatas y Verduras
• Ingredientes:
400 g de cebolla en cuartos
25 g de aceite de oliva
(Virgen extra, y un poco más)
(Para freir las Hamburguesas)
(Y regar las patatas)
25 g de mantequilla
2 cdtas. de sal
(Y algo más para espolvorear)
4 patatas nuevas medianas
(Con piel, aprox. 150 g C/U)
(Cortadas por la mitad al largo)
4 zanahorias, 200 g
(En láminas finas)
1 calabacín con piel, 300 g
(En láminas finas)
10 g de azúcar moreno
500 g de carne picada mixta
1 pellizco de pimienta molida
400 g de cebolla en cuartos
25 g de aceite de oliva
(Virgen extra, y un poco más)
(Para freir las Hamburguesas)
(Y regar las patatas)
25 g de mantequilla
2 cdtas. de sal
(Y algo más para espolvorear)
4 patatas nuevas medianas
(Con piel, aprox. 150 g C/U)
(Cortadas por la mitad al largo)
4 zanahorias, 200 g
(En láminas finas)
1 calabacín con piel, 300 g
(En láminas finas)
10 g de azúcar moreno
500 g de carne picada mixta
1 pellizco de pimienta molida
• Preparación:
1）․－Ponga en el vaso la cebolla, el aceite y la mantequilla y 1 cucharadita de sal. Trocee 3 segundos, velocidad 4.
2）․－Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque las papatas. Ponga encima la bandeja varoma y coloque la zanahoria y el calabacín. Tape el varoma y programe 25 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma.
3）․－Añada al vaso el azúcar y programe 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Vierta en un bol y reserve.
4）․－Ponga en el vaso la carne picada, 1 cucharadita de sal, la pimienta y 50 g de cebolla caramelizada. y amase 1 minuto. Retire la mezcla del vaso y forme 4 hamburguesas. Hágalas en una plancha o sartén con un chorrito de aceite dorándolas por ambos lados.
5）․－Sirva las amburguesas con 1 cucharada de cebolla caramelizada y acompañadas de las patatas y las verduras espolvoreadas con sal y rociada con aceite de oliva.
1）․－Ponga en el vaso la cebolla, el aceite y la mantequilla y 1 cucharadita de sal. Trocee 3 segundos, velocidad 4.
2）․－Sitúe el recipiente varoma en su posición y coloque las papatas. Ponga encima la bandeja varoma y coloque la zanahoria y el calabacín. Tape el varoma y programe 25 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma.
3）․－Añada al vaso el azúcar y programe 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Vierta en un bol y reserve.
4）․－Ponga en el vaso la carne picada, 1 cucharadita de sal, la pimienta y 50 g de cebolla caramelizada. y amase 1 minuto. Retire la mezcla del vaso y forme 4 hamburguesas. Hágalas en una plancha o sartén con un chorrito de aceite dorándolas por ambos lados.
5）․－Sirva las amburguesas con 1 cucharada de cebolla caramelizada y acompañadas de las patatas y las verduras espolvoreadas con sal y rociada con aceite de oliva.
Preparación: 10 min.
Total: 35 min.
(Primera y Segunda Parte)
(Primera Parte)
• Ingredientes:
Gel de Cubalibre:
1000 g de refresco de cola
La piel de 1 limón
(Sin nada de blanco)
2 hojas de gelatina, 4 g
(Hidratada en agua fría 5 min.)
110 g de ron Barceló Imperial
Crema de Foie Gras:
150 g de agua mineral
150 g de bebida de soja
400 g de foie de pato, crudo
(Sin venas, en trozos)
½ cdta. de sal marina de algas
1 pellizco de pimienta negra
(Recién molida)
½ cdta. de arrope, 2.5 g
Gel de Cubalibre:
1000 g de refresco de cola
La piel de 1 limón
(Sin nada de blanco)
2 hojas de gelatina, 4 g
(Hidratada en agua fría 5 min.)
110 g de ron Barceló Imperial
Crema de Foie Gras:
150 g de agua mineral
150 g de bebida de soja
400 g de foie de pato, crudo
(Sin venas, en trozos)
½ cdta. de sal marina de algas
1 pellizco de pimienta negra
(Recién molida)
½ cdta. de arrope, 2.5 g
• Preparación:
Gel de Cubalibre:
1）․－Ponga en el vaso el refresco de cola y reduzca 60 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete. Agregue la piel de limón y deje templar hasta 30º.
2）․－Añada las 2 hojas de gelatina y el ron para evitar que pierda sus aromas el ron, cargado de matices a madera y naranja madura.
3）․－Conserve a temperatura ambiente en un tarro tapado.
Crema de Foie Gras:
4）․－Ponga en el vaso el agua y la bebida de soja y caliente 4 minutos, temperatura 100º, velocidad 1 o hasta el punto de ebullición. Añada el foie y emulsione 30 segundos, velocidad 5.
5）․－Agregue la sal, la pimienta y el arrope y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Tamice la mezcla por un colador muy fino, sin agitar para evitar que le entre aire a la mezcla.
6）․－Disponga en el fondo de cada plato 40 g de la cremade foie caliente. Deje reposar durante 3 horas en el frigorífico, sin mover.
7）․－Transcurrido este tiempo, añada con cuidado una cucharada (8 g) de la reducción de cubalibre y reserve cubierto con film transparente en el frigorífico.
Gel de Cubalibre:
1）․－Ponga en el vaso el refresco de cola y reduzca 60 minutos, temperatura varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete. Agregue la piel de limón y deje templar hasta 30º.
2）․－Añada las 2 hojas de gelatina y el ron para evitar que pierda sus aromas el ron, cargado de matices a madera y naranja madura.
3）․－Conserve a temperatura ambiente en un tarro tapado.
Crema de Foie Gras:
4）․－Ponga en el vaso el agua y la bebida de soja y caliente 4 minutos, temperatura 100º, velocidad 1 o hasta el punto de ebullición. Añada el foie y emulsione 30 segundos, velocidad 5.
5）․－Agregue la sal, la pimienta y el arrope y mezcle 10 segundos, velocidad 3. Tamice la mezcla por un colador muy fino, sin agitar para evitar que le entre aire a la mezcla.
6）․－Disponga en el fondo de cada plato 40 g de la cremade foie caliente. Deje reposar durante 3 horas en el frigorífico, sin mover.
7）․－Transcurrido este tiempo, añada con cuidado una cucharada (8 g) de la reducción de cubalibre y reserve cubierto con film transparente en el frigorífico.
(Segunda Parte)
(Segunda Parte)
• Ingredientes:
Escarcha de Limón:
La piel de 1 limón
(Sin nada de blanco)
330 g de agua minera
70 g de azúcar
55 g de glucosa
El sumo de 1 limón
1 hoja de gelatina, 2 g
(Hidratadaen agua fría 5 min.)
Otros:
Sal en escamas
Brotes de rúcula
Flores de rúcula
Escarcha de Limón:
La piel de 1 limón
(Sin nada de blanco)
330 g de agua minera
70 g de azúcar
55 g de glucosa
El sumo de 1 limón
1 hoja de gelatina, 2 g
(Hidratadaen agua fría 5 min.)
Otros:
Sal en escamas
Brotes de rúcula
Flores de rúcula
• Preparación:
Escarcha de Limón:
8）․－Ponga en el vaso la piel de limón y pulverice 20 segundos, velocidad 10. Retire a un bol y reserve.
9）․－Caliente en el vaso el agua 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
10）․－Mientras tanto, ponga en un cazo el azúca, la glucosa y el zumo de ½ limón y haga un caramelo oscuro llevándolo a 160º.
11）․－Con mucho cuidado, agregue al cazo el agua caliente del vaso (para evitar que salte al caramelo y que crstalice). Deje hasta que hierva y retire del fuego. Añada la hoja de gelatina hidratada, deje que se temple y, cuando la mezcla esté a 20º, agregue el zumo de ½ limón y la piel de limón rallada reservada. Vierta la mezcla en una bandeja amplia para que la altura de esta mezcla sea de 1.5 cm. Congele durante un mínimo de 6 horas.
12）․－Retire el bloque de hielo de limón y corte bastones de 1,5 cm por el ancho de la bandeja. Después, corte cada bastón en láminas finas. Envase al vacío por separado y mantenga en el congelador, para evitar oxidación.
13）․－Ponga unas escamas de sal sobre el velo estático degel de cubalibre. Coloque 3 láminas finas heladas de escarcha de limón. Decore cada plato con 3 hojas pequeñas de rúcula y su flor. Sirva inmediatamente.
Escarcha de Limón:
8）․－Ponga en el vaso la piel de limón y pulverice 20 segundos, velocidad 10. Retire a un bol y reserve.
9）․－Caliente en el vaso el agua 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
10）․－Mientras tanto, ponga en un cazo el azúca, la glucosa y el zumo de ½ limón y haga un caramelo oscuro llevándolo a 160º.
11）․－Con mucho cuidado, agregue al cazo el agua caliente del vaso (para evitar que salte al caramelo y que crstalice). Deje hasta que hierva y retire del fuego. Añada la hoja de gelatina hidratada, deje que se temple y, cuando la mezcla esté a 20º, agregue el zumo de ½ limón y la piel de limón rallada reservada. Vierta la mezcla en una bandeja amplia para que la altura de esta mezcla sea de 1.5 cm. Congele durante un mínimo de 6 horas.
12）․－Retire el bloque de hielo de limón y corte bastones de 1,5 cm por el ancho de la bandeja. Después, corte cada bastón en láminas finas. Envase al vacío por separado y mantenga en el congelador, para evitar oxidación.
13）․－Ponga unas escamas de sal sobre el velo estático degel de cubalibre. Coloque 3 láminas finas heladas de escarcha de limón. Decore cada plato con 3 hojas pequeñas de rúcula y su flor. Sirva inmediatamente.
Preparación: 1 hora 30 min.
Espera: 6 horas.
Espera: 6 horas.
Total: 8 horas 30 min.
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