Los Erizos de Mar son unos animales equinodermos("Piel cubierta de espinas") de procedencia marina que podemos encontrar en los pedreros de las palyas atlánticas y, en menor medida, mediterráneas. En la costa norte de nuestro país la temporada va de Noviembre a Enero, y se extiende hasta Febrero cuando nos referimos a la costa sur, por ejemplo Cádiz, donde es habitual comer erizos de mar por carnaval.
Erizos de Mar
La mayor parte de los erizos que comemos proceden de Galicia aunque también en Asturias abundan, en el País Vasco y también en Cataluña.
Son muchos los que van a la playa y se acercan a los pedreros a cogerlos cuando hay bajamar, aunque deben tener una medida específica (a partir de 5,5 cm) para que su captura sea legal y, se debe contar con una licencia especial para hacerlo. Los erizos de mar se pueden encontrar en las pescaderías y además son habituales las jornadas gastronómicas dedicadas a este animal que es muy apreciado en Asturias, donde son conocidos como Oricios. En el principado hay un dicho que afirma que la temporada tiene lugar cuando más frío hace, y es que el ciclo de su reproducción y el de crecimiento de este animal tiene lugar en los meses de invierno, por eso, es muy importante no cogerlos
Son muchos los que van a la playa y se acercan a los pedreros a cogerlos cuando hay bajamar, aunque deben tener una medida específica (a partir de 5,5 cm) para que su captura sea legal y, se debe contar con una licencia especial para hacerlo. Los erizos de mar se pueden encontrar en las pescaderías y además son habituales las jornadas gastronómicas dedicadas a este animal que es muy apreciado en Asturias, donde son conocidos como Oricios. En el principado hay un dicho que afirma que la temporada tiene lugar cuando más frío hace, y es que el ciclo de su reproducción y el de crecimiento de este animal tiene lugar en los meses de invierno, por eso, es muy importante no cogerlos
antes de tiempo, ya que además el tamaño es pequeño y por dentro suele estar vacio.
El erizo de mar es rico en yodo, hierro, fosforo y vitamina A lo que hace que sea muy beneficioso para los problemas del tiroideos y la anemía además muy recomendable para las dietas de adelgazar, ya que tiene muy pocas calorias. Cuando lo abrimos accedemos a la parte comestible, las gonadas, que en el caso de los ejemplares hembras son de color anaranjados y si son machos blanquecinas.
Los más puristas lo toman crudos, a lo sumo con unas goras de limón, y de esta manera disfrutan del intenso sabor a mar de este animal. También puede cocerse, hacer un paté o emplear sus huevas para preparar un caviar. Este caviar también lo podemos encontrar enlatado, a la venta en grandes superficies.
El erizo de mar es rico en yodo, hierro, fosforo y vitamina A lo que hace que sea muy beneficioso para los problemas del tiroideos y la anemía además muy recomendable para las dietas de adelgazar, ya que tiene muy pocas calorias. Cuando lo abrimos accedemos a la parte comestible, las gonadas, que en el caso de los ejemplares hembras son de color anaranjados y si son machos blanquecinas.
Los más puristas lo toman crudos, a lo sumo con unas goras de limón, y de esta manera disfrutan del intenso sabor a mar de este animal. También puede cocerse, hacer un paté o emplear sus huevas para preparar un caviar. Este caviar también lo podemos encontrar enlatado, a la venta en grandes superficies.
Con Salsa de Oricios (Erizos)
Con Salsa de Oricios (Erizos)
Ingredientes:
1500 g de oricios (erizos de mar)
(O 150 g de caviar de oricios)
12 gambones
Agua
(La cantidad necesaria)
12 espárragos blancos gruesos
(En conserva)
Harina
(Para rebozar)
2 huevos batidos
Aceite para freir los espárragos
30 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
30 g de vino de Jerez seco
2 cucharaditas de maicena
6 pimientos del piquillo
(Para servir)
Patatas pajas
(Para servir)
1500 g de oricios (erizos de mar)
(O 150 g de caviar de oricios)
12 gambones
Agua
(La cantidad necesaria)
12 espárragos blancos gruesos
(En conserva)
Harina
(Para rebozar)
2 huevos batidos
Aceite para freir los espárragos
30 g de aceite de oliva
(Virgen extra)
30 g de vino de Jerez seco
2 cucharaditas de maicena
6 pimientos del piquillo
(Para servir)
Patatas pajas
(Para servir)
Preparación:
Limpie los oricio (Erizos) y reserve por separado el líquido y la yemas.
Quite las cabezas y cáscaras de los gambones y póngalos en el vaso. Reserve los cuerpos. Pulse la función balanza y vierta en el vaso el líquido de los oricios (Erizos) a través de un colador de malla fina. Complete con agua hasta 300 g. Programe 10 miutos, temperatura 100º, velocidad 2. Retire el fumet del vaso y cuele através de un colador de malla fina. Reserve.
Corte los esparragos por la mitad a lo largo, sin cortarlos del todo. Haga lo mismo con los gambones y retíreles el intestino (linea negra que se ve en la parte superior). Coloque 2 gambones abierto sobre un espárrago y cubra con otro espárrago. Repita el procedimiento con los gambones y espárragos restantes. Rebócelos con harina y huevo batido y frialos de 2 en 2 en abundante aceite caliente. Vaya colocándolos en una fuente honda.
Ponga el aceite de oliva en el vaso y caliente 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el vino y programe 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete para favorecer que el alcohol se evapore.
Ponga la maicena en un bol pequeño y disuelvala con 4 - 5 cucharadas del fumet resevado. Viértala en el vaso junto con el fumet restante y programe 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Vierta la salsa sobre los espárragos y sirva acompañados de los pimientos de piquillo y las patatas pajas.
Función Balanza
Limpie los oricio (Erizos) y reserve por separado el líquido y la yemas.
Quite las cabezas y cáscaras de los gambones y póngalos en el vaso. Reserve los cuerpos. Pulse la función balanza y vierta en el vaso el líquido de los oricios (Erizos) a través de un colador de malla fina. Complete con agua hasta 300 g. Programe 10 miutos, temperatura 100º, velocidad 2. Retire el fumet del vaso y cuele através de un colador de malla fina. Reserve.
Corte los esparragos por la mitad a lo largo, sin cortarlos del todo. Haga lo mismo con los gambones y retíreles el intestino (linea negra que se ve en la parte superior). Coloque 2 gambones abierto sobre un espárrago y cubra con otro espárrago. Repita el procedimiento con los gambones y espárragos restantes. Rebócelos con harina y huevo batido y frialos de 2 en 2 en abundante aceite caliente. Vaya colocándolos en una fuente honda.
Ponga el aceite de oliva en el vaso y caliente 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el vino y programe 1 minuto, temperatura varoma, velocidad 1 sin poner el cubilete para favorecer que el alcohol se evapore.
Ponga la maicena en un bol pequeño y disuelvala con 4 - 5 cucharadas del fumet resevado. Viértala en el vaso junto con el fumet restante y programe 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Vierta la salsa sobre los espárragos y sirva acompañados de los pimientos de piquillo y las patatas pajas.
Preparación: 1 hora.
Total: 1 hora 10 min.
Sugerencias:
• Es muy importante que los espárragos no se separen al cortarlos por la mitad ya que esto dificulta la manipulación al freirlos.
Nota:
• Puede sustituir los oricios (erizos) frescos por 150 g de caviar de oricios (erizos). En este caso, prepare el fumet, con 300 g de agua (paso 2).
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