Desde hace siglos, la Semana santa se celebra a través de una gastronomía peculiar que muchas culturas comparten y que tiene que ver con las legumbres y los pescados, las filloas y los frixuelos, con las monas de pascua y los bollos de almendras. Celebrar la Pascua alrededor de la mesa también es posible.
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E L C O R D E R O
En Semana Santa, el cordero se impone como plato imprescindible en muchas mesas del mundo. El Cordero Pascual, así llamado por consumirse en esta época, es la cria joven de la oveja y está presente en las tres religiones del Libro como simbolo del sacrificio ofrendado a Dios por los hombres. Muchas culturas, por tanto, tienen este delicioso manjar como plato típico en estas fechas.
Dependiendo de la edad del cordero podemos denominarlo de diferentes formas: El cordero lechal o lechazo es la cria de la oveja aún sin destetar, cuenta con pocos días y no llega a 5 kg; su carne es la más sabrosa y tierna, ya que ha sido alimentado solo con leche materna. Elrecental es algo mayor, y en su dieta incluye ya el pienso por lo que la carne es menos tierna pero más abundante, lo que hace que sea ideal para realizar asados. El pascual tiene entre cinco y doce meses (nunca más de un año), y su peso alcanza los 12 - 15 kg. Su carne es más dura aunque igualmente exquisita y es típico de comerlo en la festividad de Semana Santa, de muy diferentes maneras según las distintas culturas, en la cultura Islámica por ejemplo, existe un complejo ritual de matanza asociado al consumo de esta carne, y en Turquía y muchos paises balcánicos es típico el kebab -en Grecia se conoce como gyros-, carne de cordero picada insertada en una varilla giratoria, que se toma en un bocadillo de pan de pita relleno de cebolla, ensalada y patatas fritas. Pero no hace falta irse tan lejos; la gastronomía española le debe mucho al cordero, y en muchas regiones está presente esta carne el ternasco de Aragón que se nutre de tres especies diferentes de ovejas, el lechazo de Castilla-León o el cordero de Extremadura, que cuentan, todas ellas, con su propia denominación de origen. Y para cada receta una parte
diferente del cordero. Si queremos hacer un asado, la pierna y la paletilla son las partes más indicadas, para los guisos de corderos, la falda y el pecho. y para la parrilla, el costillar.
Esta carne admite, todo tipo de especias(tomillo, romero, hasta menta: el cordero a la menta es un auténtico manjar) y también adobos con vino y mucho ajo, aunque la salsa de cordero es deliciosa por sí misma
Lprimavera es la mejor época para comprar cordero, ya que las crias son algo más grandes y podemos aprovechar mejor su carne. Se puede adquirir una canal entera o comprarlo en trozos, y lo que debemos comprobar que su color es rosado y de apariencia fresca. Para conservarlo, lo meteremos bien tapado en la parte más fría de la nevera, sin dejar pasar muchos días para cocinarlo: al ser una carne bastante grasa, no admite bien el proceso de la congelación, así que deberiamos evitar que estuviese más de un mes en el congelador.
La carne de cordero es muy rica en vitaminas del grupo B, adecuadas para reforzar el sistema inmunológico, y en minerales como hierro y fósforo. Además en los ejemplares jovenes el porcentaje de grasa es menor, así que no es necesario eliminarla de nuestra dieta, siempre que la comamos con moderación
Cordero con Manzana
Thermomix TM 21 / TM 31
Cordero con Manzana
(Para 6 Raciones)
Ingredientes:
½ costillar de cordero deshuesado (abierto en una pieza, 800-1000g) Caramelo Líquido (1 o 2 cucharadas) Extracto de buey (1 o 2 cucharadas) Pimienta negra recien molida Hierbas provenzales (1 cucharada) 30 g de manteca de cerdo 1 chorrito de aceite de oliva (Virgen extra) 1-2 manzanas reineta peladas (Descorazonadas y en cuartos) 50 g de pasas de corinto 250 g de cebollitas francesas 1250-1500 g de agua (Para el vapor) 100 g de vino tinto
Preparación:
Riegue el lado
exterior de la carne con la mitad del caramelo y la mitad del extracto
de buey. Espolvoree pimienta y hirebas provenzales. Coloque un
rectangulo de film transparente sobre la encimera. ponga trozos de
manteca y el chorrito de aceite. Ponga encima la carne con el lado
condimentado hacia abajo. Condimente de igual forma el otro lado del
costillar. Ponga en el centro los trozos de manzanas y las pasas
formando una franja. Enrolle la carne (en el sentido natural de las
costillas) apretando bien, ayudándose con el film transparente forme un
rulo. Ponga otra capa de film transparente para que quede bien sellado.
Coloque en el varoma y reserve.
Introduzca el cestillo con las cebollitas y vierta el agua. Sitúe el varoma en su posición y programe 40 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Dé la vuelta al rollo de carne y vuelva a programar 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Retire el varoma y deje templar el rollo. Inserte la muesca de la
espátula para extraer el cestillo y deje escurrir bien las cebollitas.
Precaliente el horno a 200º.
Coloque
en una fuente refractaria la carne y quite el film transparente dejando
los líquidos. Ponga las cebollitas alrededor y hornee durante 10
minutos por cada lado o hasta que la carne esté dorada y crujiente.
Retire el rollo de carne, añada el vino a la fuente con las cebollitas
removiendo para recojer los jugos de la salsa y hornee durante 2
minutos para que se evapore el alcohol.
Ponga en la fuente de servir las cebollitas con la salsa y encima la carne cortada en rodajas de 2 cm.
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