" C e r d o "
Artículo:
De las diferentes partes del cerdo se extraen las distintas piezas de carne, que puede clasificarse según su calidad y por supuesto el precio.
1.-Cabeza
2.-Oreja
3.-Papada
4.-Carrillera
5.-Aguja
6.-Bola
7.-Pecho
2.-Oreja
3.-Papada
4.-Carrillera
5.-Aguja
6.-Bola
7.-Pecho
8.-Paleta
9.-Brazuelo
10.-Manita
11.-Presa
12.-Pluma
13.-Secreto
9.-Brazuelo
10.-Manita
11.-Presa
12.-Pluma
13.-Secreto
14.-Panceta
15.-Costillas
16.-Chuletas
17.-Lomo
18.-Solomillo
19.-Jamón
20.-Codillo
15.-Costillas
16.-Chuletas
17.-Lomo
18.-Solomillo
19.-Jamón
20.-Codillo
Categoria Extra: Solomillo y Cinta de Lomo. El solomillo tiene un carne tierna y jugosa, sin un ápice de grasa. La parte del lomo es más barata si la compramos en forma de chuletas (es decir, con el hueso), aunque sea exactamente la misma carne que la de cinta de lomo (pero esta viene deshuesaday luego por lo general se corta en filetes).
Categoría de primera: Chuletas y Jamón. Las chuletas pueden ser de lomo, como comentabamos un poco más arriba, o de riñonada, en cuyo caso son de la parte pegada al hueso de la pierna trasera en vez de al costillar. El Jamón es la pierna trasera del animal, que se suele consumir cocido o curado y también se puede asar, freír o hacer carne picada.
Categoría de primera: Chuletas y Jamón. Las chuletas pueden ser de lomo, como comentabamos un poco más arriba, o de riñonada, en cuyo caso son de la parte pegada al hueso de la pierna trasera en vez de al costillar. El Jamón es la pierna trasera del animal, que se suele consumir cocido o curado y también se puede asar, freír o hacer carne picada.
Categoría de segunda: Paletilla y Aguja. La paletilla es la pierna delantera del cerdo más pequeña que la trasera y considerada de calidad algo más baja aunque su carne sea tierna y jugosa; se suele emplear para hacer carne picada y también la encontramos curada, como la trasera. La aguja es una parte de la cabeza del cerdo, de ella se extraen chuletas que también se llaman de cabeza.
Ctegoría de tercera: La carne de esta zona se destina principalmente a guisos, ya que su calidad es diferente, por su textura y sabor, a la del resto de piezas. Se trata del codillo, las manos, el rabo, la panceta y la cabeza. De esta última parte se extraen las carrilleras, en concreto la parte que rodea el músculo masticador, que tiene también una textura gelatinosa y blanda que la hace deliciosa.
Ctegoría de tercera: La carne de esta zona se destina principalmente a guisos, ya que su calidad es diferente, por su textura y sabor, a la del resto de piezas. Se trata del codillo, las manos, el rabo, la panceta y la cabeza. De esta última parte se extraen las carrilleras, en concreto la parte que rodea el músculo masticador, que tiene también una textura gelatinosa y blanda que la hace deliciosa.
Salsa Cumberland
Salsa Cumberland
Ingredientes:
2 solomillos de cerdo
Sal
Pimienta molida
200 g de agua
La piel de una naranja
(En juliana, muy fina)
(solo la parte naranja)
La piel de un limón
(En juliana, muy fina)
(Solo la parte amarilla)
1 - 2 chalotas
(30 g aprox.)
40 g de mantequilla
400 g de vino oloroso
(De Jerez, Oprto, etc.)
1 cucharada de maicena
100 g de zumo de naranja
½ cucharada de mostaza
250 g de mermelada
(De grosella Negra)
(O mermelada de frambuesa)
2 solomillos de cerdo
Sal
Pimienta molida
200 g de agua
La piel de una naranja
(En juliana, muy fina)
(solo la parte naranja)
La piel de un limón
(En juliana, muy fina)
(Solo la parte amarilla)
1 - 2 chalotas
(30 g aprox.)
40 g de mantequilla
400 g de vino oloroso
(De Jerez, Oprto, etc.)
1 cucharada de maicena
100 g de zumo de naranja
½ cucharada de mostaza
250 g de mermelada
(De grosella Negra)
(O mermelada de frambuesa)
Preparación:
Espolvoree los solomillos con sal y pimienta y envuévalos en film transparente. Colóquelos en el recipiente varoma y reserve.
Vierta el agua en el vaso y caliente 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada la piel de naranja y la piel de limón y programe 2 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad 1. Retire del vaso escúrralas y séquelas con papel absorbente de cocina. Reserve.
Ponga en el vaso la chalota y la mantequilla. Trocee 2 segundos, velocidad 5 y sofria 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el vino, sitúe el varoma en su posición y programe 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma.
Disuelva la maicena en el zumo de naranja y viértalo en el vaso, junto con la mostaza, 1 - 2 pellizcos de pimienta, 1 - 2 pellizcos de sal y la mermelada. Programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 5.
Añada las pieles de los cítricos y mezcle 5 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y vierta en una salsera . Corte el solomillo en rodajas y sirva con salsa.
Giro a la Izquierda.
Espolvoree los solomillos con sal y pimienta y envuévalos en film transparente. Colóquelos en el recipiente varoma y reserve.
Vierta el agua en el vaso y caliente 4 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Añada la piel de naranja y la piel de limón y programe 2 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad 1. Retire del vaso escúrralas y séquelas con papel absorbente de cocina. Reserve.
Ponga en el vaso la chalota y la mantequilla. Trocee 2 segundos, velocidad 5 y sofria 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Incorpore el vino, sitúe el varoma en su posición y programe 20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Retire el varoma.
Disuelva la maicena en el zumo de naranja y viértalo en el vaso, junto con la mostaza, 1 - 2 pellizcos de pimienta, 1 - 2 pellizcos de sal y la mermelada. Programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidad 5.
Añada las pieles de los cítricos y mezcle 5 segundos, velocidad 3. Retire del vaso y vierta en una salsera . Corte el solomillo en rodajas y sirva con salsa.
Preparación: 20 min.
Total: 40 min.
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