" M a r i s c o s "
Artículo:
Langosta:
es un crustaceo marino que se distingue del bogavante en que no tiene pinzas. Su proceso de crecimiento hasta que llega a ser comestible dura unos cinco años; es entonces cuando, con unas medidas de aproximadamente 23 cm y unos 4 kg de peso, podemos degustarlos en todo su explendor. Su carne es blanca, fina, delicada y sabrosa. La variedad más valorada es la langosta real.
Bogavante:
parecido a la langosta aunque algo más grande, se diferencia de ella en que el primer par de patas se remata con dos grandes pinzas, que utiliza para cortar y triturar. Existen dos variedades: la europea, de color negro azulado con motas claras -mucho más escasa- y la americana, de color rojizo. La carne del bogavante es blanca con hilos rojizos, compacta, brillante y muy sabrosa, y el momento ideal para su consumo es tras el desove de los ejemplares hembras.
Centollo:
también conocido como "centolla" o "centolla europea", es un crustáceo decápodo abundante en el atlántico (Son muy apreciados los de la zona cantábrica) y también en el mar mediterráneo. Su consumo es óptimo en los meses del otoño, pues es cuando los ejemplares de esta especie alcanza el tamaño adecuado. Su carne es más grasa que la del resto de crustáceos, y su preparación más compleja debido a que la textura de su carne conlleva un proceso previo de desmigado para extraerla del caparazón.
Buey de Mar:
es un crustáceo que habita principalmente en las costas del mar del Norte y del Atlántico norte, aunque tambien se le puede encontrar en el mar mediterráneo. Su caparazón es más ancho que largo y, como ocurre con otras especies parecidas (por ejemplo el centollo) las hembras presentan un abdomen más potente. Su carne evoca el olor y el sabor del mar, y como mejor se aprecia su sabor es cociéndolo simplemente en agua marina, o agua con sal.
es un crustaceo marino que se distingue del bogavante en que no tiene pinzas. Su proceso de crecimiento hasta que llega a ser comestible dura unos cinco años; es entonces cuando, con unas medidas de aproximadamente 23 cm y unos 4 kg de peso, podemos degustarlos en todo su explendor. Su carne es blanca, fina, delicada y sabrosa. La variedad más valorada es la langosta real.
Bogavante:
parecido a la langosta aunque algo más grande, se diferencia de ella en que el primer par de patas se remata con dos grandes pinzas, que utiliza para cortar y triturar. Existen dos variedades: la europea, de color negro azulado con motas claras -mucho más escasa- y la americana, de color rojizo. La carne del bogavante es blanca con hilos rojizos, compacta, brillante y muy sabrosa, y el momento ideal para su consumo es tras el desove de los ejemplares hembras.
Centollo:
también conocido como "centolla" o "centolla europea", es un crustáceo decápodo abundante en el atlántico (Son muy apreciados los de la zona cantábrica) y también en el mar mediterráneo. Su consumo es óptimo en los meses del otoño, pues es cuando los ejemplares de esta especie alcanza el tamaño adecuado. Su carne es más grasa que la del resto de crustáceos, y su preparación más compleja debido a que la textura de su carne conlleva un proceso previo de desmigado para extraerla del caparazón.
Buey de Mar:
es un crustáceo que habita principalmente en las costas del mar del Norte y del Atlántico norte, aunque tambien se le puede encontrar en el mar mediterráneo. Su caparazón es más ancho que largo y, como ocurre con otras especies parecidas (por ejemplo el centollo) las hembras presentan un abdomen más potente. Su carne evoca el olor y el sabor del mar, y como mejor se aprecia su sabor es cociéndolo simplemente en agua marina, o agua con sal.
Cigala:
perteneciente también a la familia de los crustáceos decápodos, su especial fisonomía la distingue de todos los demás. Se caracteriza por tener un cuerpo y un abdomen alargado, y por ser mucho menos robusta que el resto de los crustáceos. Su caparazón es de color rosáceo y está formado por una sucesión de espinas laterales y pilosidades. Abundante en el Atlántico, su comercialización es enorme debido al exquisito sabor de su carne.
Percebe:
es un crustáceo cirripedo que pasa toda su vida adulta adherido a las rocas, Abunda en las costas del arco del atlántico europeo, y su captura es extremadamente peligrosa para los percebeiros o lampernari. La parte comestible, muy apreciada, se llama pedúnculo.
Vieira:
es un molusco bivalvo, cuyo nombre en castellano es venera; este nombre está relacionado con la diosa romana del amor, Venus, ya que el caparazón de este molusco se asocia desde hace tiempo con la simbología de la diosa. Abunda en Galicia, y es por ello que es más conocida por su nombre gallego. Pariente de las almejas y de las ostras, y de excelente sabor. se consume tanto cruda como cocida (a la parmesana, en empanadas, etc...).
Ostra:
al igual que la vieira, es un molusco bivalbo, actualmente muy apreciado aunque no gusta a todos por igual. Muy consumido en épocas remotas, cuando abundaba en las costas, hoy en día se recolecta sobre todo en criaderos, ya que su captura es muy dañina para el fondo marino. Algunas especies -no todas- albergan perlas en su interior.
Zamburiña:
muy similar a la vieira, aunque mucho más pequeña, de sabor más intenso y una textura de mayor calidad. Se captura sobre todo en las costas gallega, de cambados y es conocida por ser unos de los ingredientes principales de la empanada gallega.
perteneciente también a la familia de los crustáceos decápodos, su especial fisonomía la distingue de todos los demás. Se caracteriza por tener un cuerpo y un abdomen alargado, y por ser mucho menos robusta que el resto de los crustáceos. Su caparazón es de color rosáceo y está formado por una sucesión de espinas laterales y pilosidades. Abundante en el Atlántico, su comercialización es enorme debido al exquisito sabor de su carne.
Percebe:
es un crustáceo cirripedo que pasa toda su vida adulta adherido a las rocas, Abunda en las costas del arco del atlántico europeo, y su captura es extremadamente peligrosa para los percebeiros o lampernari. La parte comestible, muy apreciada, se llama pedúnculo.
Vieira:
es un molusco bivalvo, cuyo nombre en castellano es venera; este nombre está relacionado con la diosa romana del amor, Venus, ya que el caparazón de este molusco se asocia desde hace tiempo con la simbología de la diosa. Abunda en Galicia, y es por ello que es más conocida por su nombre gallego. Pariente de las almejas y de las ostras, y de excelente sabor. se consume tanto cruda como cocida (a la parmesana, en empanadas, etc...).
Ostra:
al igual que la vieira, es un molusco bivalbo, actualmente muy apreciado aunque no gusta a todos por igual. Muy consumido en épocas remotas, cuando abundaba en las costas, hoy en día se recolecta sobre todo en criaderos, ya que su captura es muy dañina para el fondo marino. Algunas especies -no todas- albergan perlas en su interior.
Zamburiña:
muy similar a la vieira, aunque mucho más pequeña, de sabor más intenso y una textura de mayor calidad. Se captura sobre todo en las costas gallega, de cambados y es conocida por ser unos de los ingredientes principales de la empanada gallega.
Escabeche de Tomate
Escabeche de Tomate
• Ingredientes:
2 bogavantes vivos de 500 g c/u
60 g de sal gorda, Marina
200 g de agua
100 g de vino blanco seco
500 g de cubitos de hielo
(Para en enfriar los bogavantes)
100 g de cebollas, en gajos
150 g de aceite de oliva
(Virgen extra suave)
1 cdta. de pimienta negra
(En grano)
1 cdta. de pimentón dulce
2 hojas de laurel
25 g de vinagre de Jerez
Sal
2 tomates pelados
(Separadas pulpa y semillas)
1 paquete de brotes
(Lechugas variadas)
2 bogavantes vivos de 500 g c/u
60 g de sal gorda, Marina
200 g de agua
100 g de vino blanco seco
500 g de cubitos de hielo
(Para en enfriar los bogavantes)
100 g de cebollas, en gajos
150 g de aceite de oliva
(Virgen extra suave)
1 cdta. de pimienta negra
(En grano)
1 cdta. de pimentón dulce
2 hojas de laurel
25 g de vinagre de Jerez
Sal
2 tomates pelados
(Separadas pulpa y semillas)
1 paquete de brotes
(Lechugas variadas)
• Preparación:
1）․－Coloque dentro del recipiente varoma, los bogavantes vivos (con las pinzas atadas) y la sal gorda. Reserve.
2）․－Ponga en el vaso el agua y el vino. Sitúe el varoma en su posición y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Coloque un peso sobre la tapa del varoma, por ejemplo una lata de conserva de 1 kgpara evitar que se abra. Cuando acabe el tiempo programado, retire los bogavantes y enfríelos en agua con hielo.
3）․－Separe la cabeza, las patas y la cola del bogavante. Con unas tenazas para marisco o con un mazo de madera, casque las pinzas. Con unas tijeras corte las membranas del interior de la cola. Extraiga con cuidado la carne intentando que quede de una pieza. Reserve en un recipiente hermético en el frigorífico. Limpie la cabeza recogiendo en un bol el coral y todo el líquido de la parte central. Reserve igualmente en un tarro en el frigorífico.
4）․－Con el vaso limpio y seco, ponga la cebolla y el aceite y programe 7 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
5）․－Agregue la pimienta, el pimentón, el laurel, el vinagre, la sal y la pulpa de los tomates cortadas en dados (reserve la parte de las semillas). Programe 2 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Vierta el escabeche sobre el bogavantereservado, remueva y deje enfriar. Guarde en el frigorífico y deje marinar durante un mínimo de 8 horas.
6）․－Corte el bogavante en rodajas y dispóngalas en una fuente junto con la carne de las pinzas. Mezcle el coral y el líquido reservado con 3 o 4 cucharadas de escabechey rectifique el punto de sal. Ponga en una fuente las hojas de ensalada variadas, las semillas de tomatey el bogavante aliñado. Aliñe la ensalada a su gusto con el mismo escabeche con trozos de tomate y cebolla.
Giro a la Izquierda.
Velocidad Cuchara.
1）․－Coloque dentro del recipiente varoma, los bogavantes vivos (con las pinzas atadas) y la sal gorda. Reserve.
2）․－Ponga en el vaso el agua y el vino. Sitúe el varoma en su posición y programe 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Coloque un peso sobre la tapa del varoma, por ejemplo una lata de conserva de 1 kgpara evitar que se abra. Cuando acabe el tiempo programado, retire los bogavantes y enfríelos en agua con hielo.
3）․－Separe la cabeza, las patas y la cola del bogavante. Con unas tenazas para marisco o con un mazo de madera, casque las pinzas. Con unas tijeras corte las membranas del interior de la cola. Extraiga con cuidado la carne intentando que quede de una pieza. Reserve en un recipiente hermético en el frigorífico. Limpie la cabeza recogiendo en un bol el coral y todo el líquido de la parte central. Reserve igualmente en un tarro en el frigorífico.
4）․－Con el vaso limpio y seco, ponga la cebolla y el aceite y programe 7 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
5）․－Agregue la pimienta, el pimentón, el laurel, el vinagre, la sal y la pulpa de los tomates cortadas en dados (reserve la parte de las semillas). Programe 2 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Vierta el escabeche sobre el bogavantereservado, remueva y deje enfriar. Guarde en el frigorífico y deje marinar durante un mínimo de 8 horas.
6）․－Corte el bogavante en rodajas y dispóngalas en una fuente junto con la carne de las pinzas. Mezcle el coral y el líquido reservado con 3 o 4 cucharadas de escabechey rectifique el punto de sal. Ponga en una fuente las hojas de ensalada variadas, las semillas de tomatey el bogavante aliñado. Aliñe la ensalada a su gusto con el mismo escabeche con trozos de tomate y cebolla.
Preparación: 30 min.
Reposo: 8 horas.
Total: 8 horas 30 min.
Pasos de la Receta:
-- 
-- 
Separación de Pulpa y Semilla del Tomate
No hay comentarios:
Publicar un comentario